香港牛肉菜肴烹制法

　　牛腩：英文beef nb end。指牛肚膛肥瘦夹层明显的肉。不论煮、炖、煲都比较易熟，而且嫩而脆，滑爽可口。常用来红烧、煮坟、制煲菜。

　　咖喱牛腩

　　用料：牛腩600 g，蒜茸1/2汤匙，洋葱1/2个，薯仔1个，红萝卜1/2只，绍酒1汤匙，咖喱粉2汤匙，清水2杯，生抽1汤匙，幼盐、白糖、老抽、麻油各少许。

　　制法：1.牛腩切小块，放入沸水中煮约5分钟，取起，过冷，沥干，洋葱切丁，红萝卜、薯仔去皮切块。

　　2.起油锅，爆香蒜茸、洋葱，下咖喱粉同炒，再入牛腩炒匀，潢酒，落清水、调味料，用中小火煮约30分钟。

　　3.再加入红萝卜、薯仔同煮，待汤汁浓稠时即可盛出。

　　柱侯牛腩

　　用料：牛腩500 g，白萝卜600 g，姜数厚片，蒜头肉片3粒，葱段3条，果皮(浸软)1块，柱侯酱2汤匙，水生粉1汤匙。

　　制法：1.将牛腩出水过冷后，切件：白萝卜去皮，切角块，待用。

　　2.起油锅，爆香姜、蒜、葱白、柱侯酱，下牛腩炒匀，潢入绍酒1汤匙，蚝油1汤匙，生抽、白糖、幼盐各少许爆透。

　　3.再加清水，以盖过牛腩为好，加入果皮约坟1小时20分钟后，下白萝卜续坟至够炝，用水生粉埋芡，下葱段兜匀即成(如汁液够浓，可以不埋芡)。

　　沙拉牛肉

　　用料：牛肉500 g，莱蓬600 g，沙爹酱2汤匙，姜3片，调料适量。

　　芡汁：生抽2茶匙，幼盐、白糖、胡椒粉、麻油各少许，清水5汤匙，生粉1茶匙，混合拌匀。

　　制法：1.牛肉横纹切薄片，用食粉1/2茶匙、清水1汤匙捞匀，腌约1小时，洗净，沥去水分;再加入生抽1汤匙，姜汁1茶匙，绍酒1茶匙、白糖1/2茶匙、生粉2茶匙捞匀，最后加入熟油2汤匙拌匀，腌约15分钟，待用。

　　2.烧热锅，落油2汤匙，爆香姜片，下菜蓬炒软，潢入绍酒1茶匙，幼盐1/2茶匙，白糖、鸡粉各少许，加入水3汤匙，炒至菜熟，装碟。

　　3.将腌过的牛肉片，放入热油锅中炒至七八成熟，或放入热油中泡至刚熟，取起滤去油。

　　4.起油锅，下沙爹酱炒香，放入牛肉翻炒10秒钟，落芡汁煮沸，铲起，放在菜蓬上即成。

　　菜蓬：将菜心剪去花和老叶、老梗、取最嫩的段，剪取约6 cm~8 cm即为菜蓬。

　　黑椒牛柳

　　用料：鲜牛柳或急冻牛柳500 g，蒜片3粒，干葱头片2粒，红辣椒丝1只，葱科1汤匙，黑胡椒碎1/2汤匙，绍酒1汤匙，水生粉1汤匙，食粉2茶匙，清水2汤匙，生粉1/2汤匙，生油2汤匙。

　　腌料：生抽1汤匙，幼盐1/3茶匙，绍酒1茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉、味粉、麻油各少许。

　　调味：生抽1/2汤匙，蚝油2茶匙，老抽、白糖、茄汁、唿汁各1茶匙，淡汤或清水5汤匙。

　　制法：1.将牛柳切成0.5 cm厚的片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，浸约2小时，用清水洗净后，沥干：加入腌料捞匀，稍腌后，再加入生粉捞匀，最后加入生抽拌匀，腌约30分钟，待用。

　　2.烧热锅，落油5汤匙，用中小火将牛柳半煎炸至六七成熟，铲起。

　　3.再起油锅，入蒜片、干葱片、红椒丝、葱白粒、黑胡椒碎爆炒，下牛柳翻炒，潢酒，入调味料煮沸，用水生粉埋芡即成。

　　烹制“黑椒牛柳”经验之谈

　　(1)黑胡椒是一种辛香调味料，是胡椒未成熟果干制而成，因果皮皱缩色黑，故名。黑胡椒可去腥增香，用来泡制牛柳，带有一种特殊的黑椒芳香，别具风味。

　　(2)牛柳是牛腰部软嫩之肉，吃起来肉够幼滑，喜欢原汁原味者，不一定要用食粉(食用苏打粉)。

　　(3)腌牛肉时，要按顺序加入腌料，先将食粉加清水溶化，再加入牛肉捞匀，洗净后，加入调味料捞匀，后入生粉拌匀，最后才加入生油拌匀。

　　(4)牛柳经腌制后，不可直接炒，因牛肉沽有生粉，下锅炒生粉会脱落，黏在锅中，而且牛肉会溜，炒出来不好吃。

　　因此，牛柳一定要经过入热油锅煎或半煎炸至六七成熟，或且入热油中泡油至六七成熟后，再与料头一起炒。

　　(5)可加波萝或鲜茄、草莓、奇异果伴边，作陪衬，以芜荽作为点缀，美观耀目。

　　豉椒牛肉

　　用料：牛柳200 g，灯笼椒(切小角块)300 g，豆豉碎1汤匙，姜数小片，蒜茸1/2汤匙，红辣椒丝1只，绍酒2茶匙，淡汤3汤匙，水生粉1/2汤匙，调料适量。

　　制法：1，牛柳切薄片，加少许生抽、姜汁、绍酒、生粉、生油(后入)捞匀，腌约15分钟：放入热油中泡至七八成熟取起，沥去油。

　　2.原锅余油，爆香姜、蒜、豆豉、下红椒、灯笼椒翻炒1分钟，再加入牛肉同炒均匀，渍入绍酒兜匀。

　　3.加入淡汤，用生抽、白糖、幼盐等调味，边煮边炒一二分钟，用水生粉埋芡，加少许麻油炒匀即成。

　　红烧牛腩

　　用料：牛腩500 g，白萝卜600 g，红萝卜400 g，姜3片，蒜片2粒，葱短段3条，红辣椒丝1只，绍酒1汤匙，水适量，水生粉1汤匙。

　　调味：豆瓣酱2茶匙，生抽2汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/2茶匙，八角2粒，麻油少许。

　　制法：1.牛腩切大块，放入沸水中氽烫3分钟后捞出，洗去血水，切适当大小的块状;红白萝卜去皮，切成角块或滚刀块。

　　2.起油锅，炒香姜、蒜、葱白、红椒，加入牛腩翻炒1分钟，渍入绍酒，倒入调味料和适量水，用中小火煮至牛腩刚熄。

　　3.再加入红、白萝卜煮约25分钟够熟时，如汁液过多，用旺火收汁然后用水生粉埋芡即成。

　　牛腩比较容易熄熟，肉质够滑嫩，只需烧煮2小时左右，则会熟透。

　　八角：又称为大茴香，为香辛料。可去除肉腥味并增添食物风味。

　　五香牛肉

　　用料：牛肉700 g，生抽王5汤匙，老抽王1汤匙，幼盐1茶匙，绍酒1汤匙，姜5片，葱结4条，白糖2汤匙，八角3粒，桂皮25 g，丁香、甘草、草果、沙姜、陈皮各10 g，味粉1茶匙，麻油1汤匙。

　　制法：1.牛肉切大件，放入沸水中煮1分钟，取起，过冷，洗净待用。

　　2.将牛肉放入锅中，加水过面，放入酱油、幼盐、糖、姜、葱、八角、桂皮、丁香等煮沸，撇去浮沫，改用小火妓煮2小时30分钟。

　　3.再下绍酒，用旺火烧至卤汁稠浓后，加入麻油、味精，熄火，浸1小时，捞出，待冷切片上盘。

　　鱼香牛肉

　　用料：牛肉400 g，姜3片，蒜茸1/2汤匙，葱短段3条，干红葱头片3粒，洋葱(切片)1只，红辣椒丝1只，绍酒

（责任编辑：曾慧）

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