厨房里的语言

　　追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

　　群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

　　锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50 cm左右，上有许多八角小孔洞，又称锅算。

　　叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

　　哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

　　一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

　　油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

　　撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

　　热锅凉油：先把锅烧热，下八大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

　　里七外十一：摆放的一种形式，即中间1个，内围6个。外圈11个，如蒸煎丸子、煎鸡饼等。

　　顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

　　顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

　　收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

　　三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

　　马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

　　爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。

　　酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的黏糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

　　皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

　　暄糊：即用蛋清兑入适量面粉，敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒，形似泡沫)，如炸高丽肉等。

　　鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，兑八蛋清、粉芡搅上劲，再边兑葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再兑入适量大油，搅匀即成。

　　鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

　　大葱：指4～5 cm的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

　　大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

（责任编辑：曾慧）

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