也谈菜肴创新中的关键

　　由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，我认为，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。

　　一、要注意创新菜的食用性

　　在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望，是能够产生共鸣的期望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去中式菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用蜜汁的银耳做莲花，用鹅掌与虾缔做金鱼，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，同时，一菜双味，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。

　　二、创新菜应符合宴饮的潮流

　　随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求：

　　1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。

　　2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。

　　3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。

　　4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。

　　5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的菜肴，一定会推动饮食业的大力发展，为饮食业开创新的纪元。这就需要我们的饮食工作者，需有一定的药理知识及丰富的理论知识，只有这样，才能更好地创新菜肴，为广大的食客服务。

　　总之，只有掌握了以上几点，再注意卫生，结合现今的低油、少油、量小而精的饮食潮流，才能创造出更符合要求的菜肴。

　　三、创新菜应有商业的推广性

　　如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它就必须要有相当的商业推广性，只有这样，才可能生存下来，否则，必然会被淘汰;而菜肴——特别是创新菜肴，其作为一种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”，因此，要使创新菜肴能被推广，需做好以下的工作。

　　1.注意原料的普遍性

　　在平时的操作中，制作菜肴所需的原料市场的供应应充分、易购，只有这样，才能满足创新菜肴的长期供应，满足食客的要求。因而，在创新的过程中，不应一味地追求稀有的奇珍异果作为创新菜肴的原料，避免造成菜肴有名无实，长期断档，给食客造成被欺骗愚弄的感觉，以致影响客源，招致菜肴的淘汰。

　　2.注意制作工艺的复杂程度

　　社会的快速发展，生活节奏的加快，作为餐饮企业，为了加速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率，除了尽可能利用里面的原有设备外，在菜肴创新时，应充分考虑到菜肴制作工艺的复杂程度。因为制作工艺的简繁精拙，决定了菜肴的成菜周期(即成菜时间)，如果所需时间过长，势必会浪费有限的人力及厨房设备，从而减少销售，不利于经营效果和企业的发展。据此，创新菜肴应尽可能使其制作工艺简单化、适应化(适应食客、餐饮业的要求)，减少所需设备，减少所需环节和时间，便于生产和制作的批量化，才能有利于推广所创作的菜肴，使其有生命力。

　　3.注意创新菜肴的命名

　　中国菜肴的命名十分讲究，菜肴名称往往要注意典雅、简洁、隽永，富有文化品味，通过这样处理，才能体现出一定的意境和情趣。创新菜肴的菜名是否良好，首先决定了食客的第一感觉;门面的好坏，决定了食客喜好的程度。因此，在给创新菜肴命名同时，应做到华而有实，让人觉得既有新意，又符合菜肴的本身，具体的可以如下操作：

　　(1)实名类：这种方法可以让食客一眼看出菜肴的特色或全貌：

　　A、体现出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨鱼片，让消费者可以一目了然地直接了解到将要品尝到的美味有哪些内容。

　　B、体现出菜肴的香型的菜名。如桂花肉片，食客一眼就能看出主要是利用辅助原料固有的香气来突出菜肴。

　　C、体现出菜肴颜色的菜名。如水晶鸭掌，直接体现出菜肴的色泽，晶莹、剔透、口感清淡、细腻。

　　D、体现出菜肴的形状的菜名。如松鼠鳜鱼，没上桌，食客就能展开丰富的想象，其形如松鼠或是声音接近。实质如此，形如松鼠，声响“吱吱”(浇汁的响声)如松鼠的叫声。

　　E、体现出菜的味型的菜名。如奶油虾球，菜没上桌，食客就能闻到奶油的香味，使口腔有润滑感。

　　F、体现出菜的烹调工艺。如拔丝山楂糕，食客通过平时的品尝、见识，定能知晓此菜的烹调方法为拔丝，在吃的过程中，也能以拉出糖丝而兴奋，提高宴饮的情趣。

　　G、体现出菜肴的口感及主观印象的菜名。如香酥芝麻鸭，从此菜的名称就能知晓其集“酥、香、脆、软”等口感为一体，激起食客的食欲。

　　H、体现出菜肴的烹器、食具的菜名。如汽锅鸡，能使食客心如明镜，汽锅是盛此鸡的盛器。

　　(2)艺名类：是经过艺术加工后的菜名，是经过美化的名称，它们是从纯文化的角度命名的，运用的手法有比喻、象征、夸张、谐音等修辞手法。

　　A、体现出菜的发源地和首创人的菜名。如麻婆豆腐、南京桂花鸭，食客一下子就能明白其中的内涵。

　　B、利用菜的主配料的谐音或形状派生出来的菜名。如霸王别姬，实质内容是鸡鳖汤，鳖谐音别，鸡谐音姬;又如孔雀开屏，以形强调了造型艺术的美;再如，天麻智慧，将主辅料食用功能艺术化。

　　以上是本人在平时工作中的一点点小经验，肯定有许多不足之处，希望能与同行们加强交流，共同完成这具有历史意义的改革与创新，使烹饪事业有一个突飞猛进的发展。

（责任编辑：曾慧）

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