新鳝鱼肴五款

　　鳝鱼，因其色泽不同，又分为黄鳝与青鳝。人们常食的以黄鳝为多，因为青鳝中含有微毒。黄鳝富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等微量元素，其中的黄鳝索有显著的降血糖作用。中医认为：鳝性味甘、热。补虚助力，可去风寒、湿痹，通血脉、利筋骨。治产后体虚、愈臁疮、痔瘘等症。

　　古人对长鱼的可食性、美味感早有认识。《梦梁录》中就载有“炒鳝，石首鳝生、银鱼炒鳝、虾玉鳝丝羹、南炒鳝”等精美莱式。至于清代袁枚《随园食单》更有“炒鳝不用水”，“段鳝重用姜汁”等治鳝高论。更有善者集治鳝之大成，或独用，或与他配伍，洋洋大观一百零八品，美其名曰“金鳝席”。

　　如今在前人的基础上，鳝肴也有了更多的发展，下面就将几款鳝鱼新肴编辑成文，以飨大家。

　　孔雀鳝花

　　原料：去骨大鳝鱼500 g，郫县豆瓣酱25 g，泡辣椒20 go葱花、姜末各5 g，蒜茸10 g，白糖15 g，镇江香醋10 g，精盐2 g，绍酒15 g，味精、鸡精各3 g，酱油5 g，胡椒粉5 g，鸡蛋1个，湿淀粉、香菜末适量，萝卜雕刻孔雀头1个。

　　制法：①将大鳝坡刀解“十字花刀”，改成10 cm长的条，下绍酒5 g，盐2 g，鸡蛋、湿淀粉抓匀上浆。②锅内注油，油热八成时，下入鳝鱼抖散滑透，鳝鱼呈卷筒状，捞出。③锅留少许余油，下入豆瓣酱，泡辣椒末煸炒上色，加葱、姜、蒜末、绍酒少许鲜汤及余下的调味料，续入鳝花翻炒几下，汁沸，勾爆汁芡，淋熟猪油，撒上香莱来停水备用。④取大圆盘一个，放上孔雀头，将鳝花若孔雀羽毛状拼摆，浇淋上余汁，点缀即可。

　　菜肴特点：形态美观，香醇甜酸，成鲜回味。

　　雷蒜红酥鳝

　　原料：大鳝鱼3条(约500 g)，猪五花肉茸100 g，糯米100 g，大蒜12头，葱、姜、蒜末各5 g，净菜心10棵，八角2个，桂皮2 g，沙茶酱10 g，甜面酱20 g，美极鲜酱油5 g，蚝油5 g，绍酒10 g，胡椒粉10 g，鸡精、味精各3 g，细姜丝5 g，熟猪油50 g，精盐2 g。

　　制法：①糯米洗净，晾干，放入锅里下八角、桂皮，炒至柿黄色时，拣去八角、桂皮，将米压碎。②锅内注油，至六成热下入大蒜瓣炸至金黄色，捞出。③鳝鱼排刀切成“一字花刀”，切一条16 cm长的段，其他逐次减少1 cm，(利于装碗)，以米粉、肉茸、葱、姜末、沙茶酱、甜面酱及余下的调味料兑入200 g高汤拌匀，并均匀地抹在刀口内和鱼身上，整齐地码在碗内，余下的米粉、大蒜垫底，上笼大火蒸1个半小时。④锅内下油50 g，爆香蒜茸，烹绍酒，下入菜心、盐、味精翻炒，勾薄芡，出锅，呈放射状摆八大圆盘中，取出鱼下笼，拣出大蒜，将鳍鱼扣在盘中，围摆上金蒜，撒上细姜丝即成。

　　菜肴特点：红酥可人，香烂适口，独具风格。

　　山椒鳝丝

　　原料：去骨净鳝500g，野山椒100 g，鲜红辣椒丝50 g，酸菜30 g，姜、葱末各10 g，蒜茸20 g，胡椒粉5 g，香菜段20 g，精盐2 g，白糖5 g，鸡精、味精各3 g，鸡蛋1个，湿淀粉30 g，香油10 g。

　　制法：①鳝鱼治净切成5 cm长的二粗丝，加盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉抓匀上浆，山椒剁碎，酸菜切细丝。②净锅上火，油热五成，下入鳝鱼丝滑透捞出。③锅内留少许余油，爆香葱、姜、蒜末，烹入料酒，下野山椒、酸菜、红椒丝，余下的调味料及少许清汤，汁沸，下入鳝丝，稍停，点味精、鸡精，勾爆汁芡，淋香油，撒上香菜段，翻匀即可出锅。

　　菜肴特点：成鲜酸辣，筋爽滑嫩，佐餐佳品。

　　荷香酱汁鳝

　　原料：去骨大鳝鱼500 g，老干妈豆豉酱30 g，蒜茸20 g，姜汁20 g，蚝油10 g，美极鲜酱油10 g，胡椒粉10 g，绍酒15 g，干淀粉20 g，味精、鸡精各3 g，白糖5 g，鲜荷叶两张，嫩肉粉少许。

　　制法：①鳝鱼洗净，切6 cm长的段，下绍酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、味精、干淀粉、蚝油、美极鲜酱油拌匀，荷叶洗净，放在盘中，盛上鳝片，上复盖一张荷叶，腌约30分钟，备用。②鳝鱼上笼大气蒸约半小时，揭开荷叶，撒上蒜茸，浇淋上九成热的香油，略加点缀，即可上桌。

　　菜肴特点：荷香淡雅，酱香浓郁，夏令美馔。

　　两吃鳝

　　原料：去骨鳝鱼500 g，泡辣椒30 g，精盐3 g，绍酒5 g，胡椒粉、十三香各6 g，白糖15 g，美极鲜酱油20 g，长竹签16根，鸡精、味精各3 g，陈醋10 g，芝麻香油、红油、花椒油、味椒盐各适量。脆浆少许。

　　制法：①去骨鳝鱼切8 cm长的段，下盐、绍酒、鸡精、味精各腌一会儿，备用。②鳝鱼拌匀脆浆，逐一串在竹签上，下入七成热的油锅中炸熟捞出，油复热九成，下人鳝鱼复炸一次，捞出。③与此同时，净锅上火，下油50 g，煸吞葱、姜、蒜末、泡椒末，兑入适量清汤，调入汆下的调料，大火烧沸，小火熬浓，点入味精、鸡精，勾芡淋入香油、红油、花椒油，盛入小碗内，撒上香菜末，味椒盐另置一碟，与鳝鱼串一同上桌。

　　菜肴特点：外脆里嫩，两种风味，各具特色。

（责任编辑：曾慧）

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