美肴四款

　　吉祥三宝

　　原料：金牌猪蹄12只，元宝山粉粿12只，吉利敲肉羹1份。

　　制作：将猪蹄、山粉粿、敲肉羹摆盘，加上少许芹菜梗、西红柿、黄瓜片作装饰。

　　金牌猪蹄用料：A卤水料为：南方红酒糟300 g，富记豆瓣酱100 g，十三香粉1包，八角250昏桂皮0.5 g，草果15颗，肉桂0.5 g，玉果15颗，沙仁1 g，沙麻姜1.5 g，山查子1g，山奈0.05 g，白芷0.05 g，丁香1 g，花椒1.5 g，生姜4-5块，豆蔻1.75 g，小茴香1.5 g，甘草0.75 g，干辣椒段150 g，冰粮250 g，麻油2瓶，15kg高汤。B葱白10 g，洋葱15 g，干辣椒丝10g，孜然粉3g，五香粉2g。制作：猪蹄刮净毛剁块，氽水洗净后放入A料卤水中卤制酥烂，然后放入热油锅中炸酥，沥干油放入B料煸香出锅，倒八盘中，用锡纸分别包好。猪蹄外焦里嫩，香辣可口。

　　元宝山粉粿用料：A料芹菜梗粒25 g，胡萝h粒15 g，香菇粒10g，精肉末25 g，猪油3 go制作：将A料和B料拌匀后倒入少许热开水，边倒边用筷子搅均匀，然后挤成大小相同的丸子，放入抹有色拉油的元宝中入蒸笼蒸熟。山粉粿脆嫩爽滑，鲜香。

　　吉利敲肉羹用料：猪里脊肉100 g，干淀粉80 g，牛肝菌15 g，胡萝卜片5 g，葱丝5 g，高汤300 g，盐3 g，鸡精3 g，味精2 g，料洒5 g。制作猪里脊肉切成大片，撒上干淀粉，用擀面杖敲打成大薄片，撒成小片备用。锅烧热放入高汤，撒上敲肉片，牛肝菌，胡萝卜片，盐，鸡精，味精，料酒，略烧，淋少许湿淀粉，出锅撒上葱丝。肉片爽滑，鲜嫩，扬鲜可口。

　　金猪献瑞

　　原料：猪三层肉750 g，洋葱2个，生菜6-7张。

　　调料：李锦记海鲜酱15 g，海天老抽5 g，料酒5 g，鸡精3 g，味精2 g，白糖5 g，盐2 g，五香粉3 g，干辣椒段3 g，蒜片2 g，生姜片2 g，胡椒粉2 g。

　　制作：1　将三层肉切成长12 cm，宽8 cm的长方形块，洗净放入第一锅清水中煮烂。2　煮烂的肉块沥干水分放入六成热的油中慢炸，中间不停搅动，炸至金黄色，肉皮起小泡捞起，再放入第二锅清水中煮至用筷子稍插肉皮，筷子头就进去了，那就证明差不多了。然后再放入热油锅中炸成金黄色，肉皮起泡比第一次炸的稍大点，捞起沥干油，放入第三锅清水中煮制，同样用筷子稍插肉皮作标准，把肉煮好，捞出沥干水分，自然冷却。3把肉块切成大片，肉皮朝碗底放，浇上述调料酱汁，蒸8-10分钟即可，倒扣盘子上，点装后即可上桌。

　　味型：猪肉酥烂，成中带甜，鲜香，微辣，肥而不腻。

　　制作关键：此菜三煮二炸一蒸制成菜。三煮中，用的是三锅清水煮。而二炸中用的是同一锅油，炸肉时，油温不能很高，其中间要不停搅动肉块，以防焦掉。(建议批量制作，降低成本)

　　鱼羊养生汤

　　原料：羊肉2000 g，小黄鱼2条。

　　香药料：茯苓5 g，灵芝5 g，陈皮5 g，当归15 g，红枣12枚，西洋参10 g，枸杞8 g，白芷5 g，甘草3 g，生姜25 g，葱白10 g，佥华火腿15 g，色拉油少许。

　　调料：盐5 g，味精4 g，鸡精5 g，白糖5 g，三花淡奶15 go

　　制作：1　羊肉洗净放入不锈钢桶中加入清水10kg，用纱布把白芷、陈皮、茯苓、灵芝、生姜、甘草包好投人桶中煮至羊肉熟烂。2　把小黄鱼洗净略煎备用。3　把红枣、西洋参片、枸杞沲水备用。4　锅中烧热，放入少许色拉油，火腿片、葱白、生姜片、大荪子、当归、煸香放入改好刀的羊肉块同炒，放料酒，原汤，大火烧滚，加盐，味精，鸡粉，白糖，红枣，西洋参，略煎过的小黄鱼，大火烧滚5分钟，撇去浮沫，加入三花淡奶即可装入锅仔中，点上酒精炉上桌。

　　味型：成鲜，奶香味浓。

　　药膳功效：温中健脾，益气补虚，利尿消肿。

　　制作关键：羊肉要新鲜，膻味要小，鱼、羊放在一起煲后，一定要把浮沫去净，否则奶汤不白。

　　乾坤卤狗

　　原料：连皮狗肉2 000 g，母鸡1只(1500 g)猪肘子500 g，猪瘦肉500 g。

　　香药料：A天门冬5 g，生地黄5 g，甘草5 g，香叶10 g，陈皮5 g，八角10 g，白胡椒50 g，草果10 g，草蔻8 g，白芷6 g，丁香6 g，干姜5 g，良姜5 g，桂皮8 go

　　B十三香10 g，五香粉10 g，葱30 g，生姜10 g，大蒜子50 g，洋葱20 g。

　　调料：玫瑰露酒15 g，椒盐5 g，料酒100 g，味精4 g，芝麻油250 g，盐30 g，蚝油10 g。

　　制作：1狗肉皮朝下，砍上数刀，不要砍断连着皮，冲去血水，沥干水分，放八盘中，加入B料，玫瑰露酒，椒盐，料酒，蚝油，腌渍1天，再风干1天。2把洗干净的鸡、猪肘子、猪瘦肉分别氽水，洗净放入不锈钢桶中，加入15kg清水，把A料用纱布包好放进去一同卤，再放葱、生姜、大蒜子、料酒、盐，卤至8分熟时，放八味精、芝麻油、稍卤，关火浸泡30分钟，改刀即可，上桌的时候，可根据客人的喜欢爱好，用蒜茸、麻油、豆腐乳绞碎跟酱一同上桌。

　　味型：咸鲜味。

　　药膳功效：滋补肝肾，冬季食用最佳。

　　制作关键：狗肉要先腌渍，风干后，在卤水中才便于入味。

（责任编辑：曾慧）

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