花生糖的制作方法

　　花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖，（即化学饴糖）制成。夏季气候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。

　　原料配方　熟花生肉1公斤　蔗糖1公斤　大油0．5公斤　化学饴糖0.75公斤　

　　制作方法　

　　1．花生米加工：把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤，烘至花生达到七成熟，颜色仍呈白色时，即出炉。再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选，挑选花米的标准是个大饱满，无霉变。

　　2．化糖：锅内放入糖和水，加热化糖，为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态，待充分溶解后，即加入化学饴。

　　3．过罗：为了保证产品清洁卫生，无杂质，将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅，仍然继续加热。

　　4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌，以免发生糊锅现象，待品温达到135℃时，由于水分蒸发，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄，醮而能拔细丝，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光泽。搅拌均匀，待品温达到160℃时即挪离炉火。

　　5．拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气。然后挪到作案台上擀开，分成4个等分。

　　6．压片，切块：用机器压片、切块，要意提前调好厚度，以保证糖块的规格一致。

　　7．冷却，挑选：在糖块冷却过程中，要掰开粘连程度不大的糖块，和用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后，就可以进行包装。

　　8．保管：

　　（1）库房应保持阴凉、通风、干燥。库温在25℃以下，相对湿度70％以下为最好。

　　（2）每年立夏之后，都应使用塑料食品袋包装，避免糖吸湿发砂，粘连和酸败。

　　（3）保管期：夏季至秋初1～2周，其它季节1～2个月。

　　质量标准　色泽：澄黄色或浅褐色，糖体透明发亮，富有光泽。

　　外形：长方块形2.3×1．4×1．1厘米整齐。每公斤约称140块左右，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐，无毛茬，无碎渣，花生分部均匀，没有气泡，不得有严重缺角和大块米粘连的现象。

滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。组织：严密、坚硬。

　　卫生指标和理化指标

　　1．卫生指标：企业标准

　　大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克。

　　2．理化指标：每100克含：

　　蛋白质10.1克 脂肪18.4克 碳水化合物66克 钙43.6毫克 磷15.1毫克 铁1.8毫克 尼可酸4.4毫克 抗坏血酸0.13毫克 硫胺素0.1毫克 热量475千卡

（责任编辑：李宇胜）

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