巧用水
蔬菜在清洗时,先一棵棵冲洗,尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药,冲洗后,可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时左右),在浸泡的过程中需要更换清水1~3次。
切忌揉搓蔬菜,也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。
蔬菜应洗后再切,而且切得不宜过碎。应在烹调允许范围内尽量使其形状大些,以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪,不能久放,也不能隔夜再烹饪,因为如果不及时烹调,不仅使菜肴的色香味受到影响,而且还会增大营养素的损失。
妙用火
烹调蔬菜时,尽量用急火快炒、快速翻炒的方法,这样能缩短菜肴的烹调时间,原料内汁液溢出较少。用旺火超出来的菜,不仅色美味好,而且营养损失也少,特别是一些易氧化的维生素受热损失较少,尤以绿叶类蔬菜更为明显。
煮汤时,应在水煮沸后,再将菜放入,这样即可缩短菜的受热时间,减少维生素的损失,又能避免蔬菜色泽的改变。
有时为了除去某些蔬菜原料的异味,增进色、香、味、形,或调整各种原料的烹调时间等,需用沸水将蔬菜焯一下。那么,焯菜时要注意,待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后,再捞出立即冷却,不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳,也减少了营养素的损失。
精搭配
如将蔬菜与荤菜同烹,或将几种蔬菜合在一起炒,营养价值会更高。例如:维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富,而豆芽富含维生素B2,若将豆芽和韭菜混炒,则两种维生素均可获得;再比如,肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率,而且其丰富的优质蛋白,还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A,从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率,所以,就有一道家常菜叫:胡萝卜炒回锅肉。
(实习编辑:李显红)
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擅长领域:张彩云,女,儿科副主任医师,皖南医学院兼职副教授,1979年毕业于蚌埠医学院医疗系,从事儿科临床工作20余年,先后在安徽省立医院儿科、上海复旦大学儿科医院、全国哮喘病防治班等进修学习。专业理论知识扎实,临床经验丰富。专业特长:擅长新生儿、早产儿各种疾病的诊治及新生儿早期智力发育测试及康复指导;对小儿营养不良、儿童肺炎、哮喘等有独特的诊断与治疗措施;对儿童癫痫、儿童多动症、中枢神经系统等症的诊疗。
擅长领域:运用独特手法治疗小儿常见病、小儿反复感冒、佝偻病、营养性贫血等症。尤其擅长利用中西医结合治疗小儿疳积症、小儿营养不良、个子矮小厌食...
擅长领域:儿童神经、精神、心理的疾病和功能障碍的治疗与康复。脑瘫,运动障碍,癫痫,面瘫,新生儿泪囊炎,小儿急性喉炎,小儿肺炎,先天性胆道闭锁,新生儿黄疸,小儿肥胖,小儿营养不良,婴儿手足搐搦症,维生素D缺乏性佝偻病,感染性休克。