美味鸭肴

 

　　桃仁鸭脯

　　原料：核桃仁150克，鸭脯肉200克，胡萝卜、青椒各25克，葱片、蒜片各10克，精盐3克，味精2克，料酒15克，酱油15克，鸡蛋清1个，干淀粉、水淀粉各适量，香油10克，鲜汤75克，色拉油750克(约耗50克)。

　　制法：鸭脯肉切2厘米厚的大片，在一面剞浅十字花刀，再切成2厘米见方的块，纳入碗内，加入适量精盐、味精及料酒拌匀，码味10分钟;核桃仁入油锅中炸酥;胡萝卜、青椒分别治净，切小块，备用。油锅上火，待油温烧至四成热时，把鸡蛋清、干淀粉放入鸭肉碗内，抓匀上浆，撒入油锅中滑熟，倒入漏勺沥油;原锅留底油上火，投入葱片、蒜片爆香，下入胡萝卜、青椒片炒几下，烹入料酒，掺入鲜汤，放入鸭块、桃仁，调入精盐、味精、酱油翻炒，勾入水淀粉，淋香油，推搅匀，出锅盛盘即成。

　　特点：滑嫩、酥脆，咸鲜味美。具有滋阴补虚，强身健体之功效。

　　香葱拌鸭丁

　　原料：鸭脯肉200克，香葱100克，红尖辣椒1个，鸡蛋清1个，干淀粉15克，精盐3克，味精水10克，料酒15克，芥茉油5克，香油10克，白醋25克，葱姜水15克。制法：鸭脯肉剔去白筋，先片成1.2厘米厚的大片，在一面剞浅十字花刀，然后切成方丁;香葱择洗净，沥水，切丁，红尖椒治净，切丁。鸭丁纳碗内，放入葱姜水及适量精盐、味精拌匀入味5分钟后，放鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆。

　　锅入适量清水上火，待烧沸后撒入鸭肉丁，滑熟，捞出投凉;把鸭丁沥水，放入小盆内，加入香葱丁、尖椒丁，调入精盐、味精水、香油、芥茉油、白醋拌匀，装盘即成。

　　特点：色泽分明，制作简单，爽口开胃。具有利尿消肿，滋阴补虚，祛痰发汗之功效。

　　老姜煲鸭汤

　　原料：净鸭1000克，老姜50克，广东米酒25克，芝麻油50克，冰糖3小块，猪骨汤2000克，精盐8克，味精6克，王守义十三香料粉10克。

　　制法：鸭治净残毛，洗净，斩3厘米左右的块;生姜去皮，洗净，用刀拍松，撕成筷子粗细的条。

　　炒锅上火，入香油烧热，放入姜条炸香，再放入鸭块、十三香料翻炒。至鸭肉呈深黄色，且有药料香味飘出时，出锅盛入高压锅中，添入骨汤，调入米酒、精盐、味精、冰糖，加盖上火，待上气后约12分钟，离火，降温，出锅盛汤盆内即成。

　　特点：汤烫鸭香，姜味浓郁，风味独特。具有补虚损、祛风寒、暖脾胃、理气血之功效。

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　　(责任编辑：曾慧)

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