如何做好铁板菜(图)

　　如何做好铁板菜呢?

　　1.原料的选择

　　适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

　　2.刀工形状

　　要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致。

　　3.烹调程序

　　经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

　　4.调料兑成汁

　　炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。

　　原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。

　　在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

　　注意事项：①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。

　　铁板三丝鱼卷

　　原料：带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克、葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，湿淀粉15克、色拉油25克。

　　制作

　　1.鱼肉斜批薄片，第一刀批到鱼皮，不切断，第二刀把鱼皮批断，两片摊开成直径约4厘米的荷包片，共20片。然后用3克绍酒，0.5克精盐和姜水渍一下。

　　2.洋葱切丝，香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。

　　3. 绍酒等兑成汁。

　　4.鱼片翻开，鱼皮朝下摊平，把葱和三丝分别横放在鱼片中间，卷成圆形，卷边朝下，平放在盘中，加绍酒5克，上笼用旺火沸水蒸约1分钟。

　　5.铁板置旺火烧至冒烟，置于木套中，下垫一腰盘，将洋葱撒在铁板上，鱼卷整齐排好。

　　6.炒锅上火烧热，加少许油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛适量油，连同铁板上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

　　特点：鲜香浓郁。

(实习编辑：巫景铭)

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