白斩鸡的菜谱(图)

　　选料

　　仔嫩母鸡750克，盐5克，味精3克，葱白80克，生姜50克，植物油60克，鲜汤。

　　制法

　　1.将鸡洗净，放入容器中；将葱白洗净，切成丝，放入一个小碗中，加盐2.5克拌匀；将姜刮皮、洗净，剁成碎蓉，也放入一个小碗中，放余下的盐拌匀。

　　2.锅架火上，放入植物油，烧至七八成热后，取其中的50克热油分别浇入葱丝碗和姜蓉碗中，再分别放入味精拌匀，作为佐料味碟，余下的热油待用。

　　3.锅架火上，放入鲜汤或清水，烧开后，用中小火保持微沸，然后把仔鸡投入，浸没在热汤中，浸上片刻，即用铁钩把鸡捞起，倒出灌入鸡腹内温度变低的汤，再放回汤中浸，以保持鸡体内外温度一致，取得内外生熟一致的效果。一般提起放回至少重复操作三次。浸的时间约在15分钟左右，仔鸡嫩肉即能断生刚熟，虽骨头内还可见红色，而肉质已很嫩滑，鲜味物质也都溢出，成为鲜香细嫩无比的白斩鸡菜肴了。但是，在浸的过程中，汤的温度只能保持微沸，基本稳定在90℃左右，切忌大滚大沸，以免使鸡肉内蛋白质变性过度、变老发硬，并防止高温损伤鸡的外皮，影响形体美观完整。

　　4.在浸鸡的同时，另用一个容器内装冷鲜汤放在一边，当浸鸡成熟时，立即用铁钩钩起放入冷汤中，让其迅速冷却。热的鸡体骤然受到冷汤一激，表皮变得爽脆，而鸡体内的温度在冷汤中缓缓下降，能使肉质更嫩，味道更鲜。因此，有的厨师在制作时，采用热浸和冷浸交叉作业，即用热汤浸一次，立即用冷汤浸一次，反复交替发挥热制、冷制的作用，以取得爽脆鲜嫩的效果。但大多数做法还是在热浸成熟后，再入冷汤浸脆外皮。同时，经过冷汤浸泡后，要去净鸡体上的细毫绒毛和黄衣，用洁布擦干鸡体表面的水分，抹上余下的热植物油，改刀切成条块，在盘内码成鸡形上桌，与随同上桌的葱白丝和姜蓉同食。

　　特点

　　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食之别有风味。

（实习编辑：巫景铭）

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