选料
净西施舌350克,水发香菇15克,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,湿淀粉10克,绍酒15克,白糖5克,白酱油15克,味精5克,上汤50克,芝麻油5克,生油40克。
制法
1.将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净。芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2.将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起,沥干水分。炒锅置旺火上,下生油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁粘时放进西施舌肉片,迅速颠炒几下,装盆即成。
提示
1.温水氽西施舌时,应注意水温不可过高,氽的时间不宜长,这样可保持永过的西施舌脆嫩。
2.此菜为速炒菜品,不可拖泥带水。西施舌味极鲜美,用来炒、氽、拌、炖。无不适宜。
特点
1.西施舌是福建长乐漳港的海产。名“沙哈”,是福建著名的海珍。其壳薄而细长,储带椭圆形,色泽暗褐而纹样秀丽;其肉色白,清鲜脆嫩味如蚌,水管常伸出壳外,形如舌状,故名。
2.西施舌,据传,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。从此,沿海便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说这就是西施的舌头,故人们把这种海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鲜美,全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。
3.此菜色泽鲜丽而雅洁,西施舌肉质脆嫩甜爽,醇香味美,营养丰富,食后余韵甚佳。
(实习编辑:巫景铭)
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