北京填鸭的菜谱(图)

　　选料

　　光鸭2000克，葱段适量，甜面酱适量，薄饼适量，青瓜适量，盐适量，酒适量，麦芽糖适量，清水适量。

　　制法

　　1.鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

　　2.用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

　　3.用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

　　4.用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

　　5.若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

　　6.趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

（实习编辑：巫景铭）

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