北京医院营养科营养师李长平说：“当各种食用油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等有很强的毒性。长年累月在厨房里操持的人，吸入的油烟雾气凝聚物多了，容易罹患肺部疾病。”
家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人们都认为把油加热到油烟滚滚，烧出来的菜更香、更好吃。但是油并不是越热越好，因为随着温度升高，加热时间的延长，食用油中的维生素A、E等都会遭到破坏。油脂极易生成脂肪氧化物，这种物质进入人体后，可直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管和消化道疾病(包括癌症)的重要不良因素之一。
所以，较为科学的烹制方法是将油倒进锅后，待油面波动加剧，没有多少油烟(此时为最佳油温，大概在150℃左右)时，加入菜。这样烧出来的菜才既有营养又无害。
（实习编辑：钟建森）
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李长平副主任医师
北京医院 营养科
李长平，副主任营养师，长期从事临床营养工作，有较丰富的临床营养工作经验，擅长针对各种疾病的营养治疗，如糖尿病、肥胖、冠心病、高血压、高血脂、痛风、肿瘤等疾病。多年从事与营养相关的教学、科普宣教工作，特别是在对不同人群的健康教育与膳食指导方面积累一定的工作经验，主编和参编了《营养课堂》、《吃什么，怎么吃》、《公关营养师职业标准》《公关营养师培训教材》等书籍。现担任《保健医苑》杂志的编委，中国烹饪协会美食营养委员会委员。出诊时间每周四全天。
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