不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响。
（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65。3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84。9%，做成豆腐可达92％～96%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。所以把大豆加工成豆制品，如豆腐、煮开的豆浆，可大大提高大豆的消化吸收率。同时，加工豆腐时使用盐卤，可增加钙、镁等无机盐含量，可作为补充钙的良好食物来源。
（2）生豆芽及发酵品。干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外，豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。
（实习编辑：黄倩欣）
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