明明白白吃代食

　　为了保证健康、保持体型或降低成本，人们利用工业手段全部或部分地去除食物中的某些成分，并添加其他有同样味道的物质，这就是食品工业中的各类代用品。最初是因物资紧缺而研制出来的，随着食品营养学的进步，它们的成员和使用范围也扩展了许多。但是，我们不知不觉中吃下的替代品都是又美味又健康的吗?

　　代糖：减少发胖?

　　糖可迅速被身体吸收，提供能量，有助于大脑、肌肉和心脏的良好运转。但糖也有弊端——发胖、龋齿，糖尿病人更是避之惟恐不及。尝起来甜的不一定都是糖，有几种代糖也能欺骗我们的味蕾。

　　阿斯巴甜——Aspartame

　　每克蔗糖产生4卡的热量，每克阿斯巴甜也是4卡，但阿斯巴甜比蔗糖甜上200倍，所以只要一点点，就能制造出甜蜜的效果并且没有苦涩的后味。市面上常见的低糖类可乐里含有阿斯巴甜，咖啡店里也提供小袋装。因为受热后甜味会大打折扣，阿斯巴甜多用于冷饮、酸奶以及糕点等食物里。

　　最早的甜味剂——糖精中就存在阿斯巴甜，一度被诬为致癌物质。如果一个成年人体重50公斤，根据美国FDA规定，每日的阿斯巴甜摄入量不应超过2.5克，欧洲标准是1克。一罐低糖可乐含有180毫克，所以每天喝上几罐都不是问题。事实上它的日摄入量极低，所以对人体并没有什么害处，对糖尿病患者来说，可以适当满足品尝甜食的口福。

　　多元糖醇——包括木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等。

　　与阿斯巴甜不同，它们的甜味靠浓度来体现，而且像真正的糖一样产生很大的热量(每克2-3卡)，有些糖果和标榜无糖的口香糖都添加此类代糖。

　　如果它们的甜味不超过糖的两倍，就不会致癌，也无需胰岛素进行代谢。但要注意，超过一定比率，也会导致肠胃紊乱。

　　结论：代糖能帮助我们保持身材吗?

　　除了以上两大类代糖，市场上常见的还有甜菊糖、甜蜜素等。代糖都有助于减肥吗?关于这一点，营养学家们各持己见。有人认为代糖会维持人们对糖的兴趣，因此不会促使人们减少对糖的摄入。另有一些人认为代糖能够让甜点更好吃，能够满足人们自婴儿时期就有的吃甜食的愿望。不管怎样，人们应该在合理地减少摄入真糖的同时减少摄入代糖，在咖啡中加糖时也要注意。

　　代盐：防止浮肿?

　　盐(氯化钠)使食物的味道更浓，能刺激人们的食欲，还有助于食物的保存。但它也会促使血压升高和体内水分滞留。我们对盐的摄入量总是过大：每天8-15克，而3-4克的盐就足以维持我们机体的良好运转了。高血压病人和患有浮肿的女性应该减少盐的摄入量，因此出现了代盐，用钾代替了盐中的钠(占盐的40%)。

　　代盐真的管用吗?

　　对于高血压患者来说，它们曾经奏效。尽管也有味道不够理想、摄入过多的钾等弊端，但它们有助于减少女性水肿和蜂窝组织的出现。

　　像其他代用品一样，代盐的使用更多地是一种心理安慰措施。因此，我们提倡减少盐的摄入量，特别要注意隐藏在工业食品中的盐分，如罐头、肉松、熟食、方便食品等。

　　代油：防止胆固醇升高?

　　要警惕，代油这个用词是有歧义的。真正的黄油是一种天然食物，它的成分固定，而且非常明确：通过在搅乳器中搅拌而获得的一种奶制油脂物质。10升奶才能生产出500克黄油，所以它的价格相对较高。黄油中82-84%都是脂肪，每克黄油产生7卡多的热量。

　　人造奶油——Margarine,也叫人造黄油或麦淇淋

　　拿破仑三世统治时期，法国科学家研制出用牛板油直接生产人造奶油，用来替代从牛奶中提取黄油的做法。早期用动物脂肪作为人造奶油的基础，像鱼油、猪油等，后来改用植物油，如玉米油、葵花子油等来生产人造奶油。新的人造油脂里，各种脂肪酸比例比其他代油更协调，胆固醇含量也不那么高了。

　　从黄油的成分可以知道，用人造黄油代替黄油有助于减肥这种观念是错误的，但人们发现人造奶油富含植物固醇，而植物固醇可以取代食物中的胆固醇。如果不能摄入过多的胆固醇或有患心血管疾病的危险，人造奶油对这类人很有好处。

　　但人造奶油并不能完全取代黄油，因为，除了口味不能仿制外，黄油还是维生素A和D的主要来源，不含任何添加剂、防腐剂或芳香剂。事实上，只有多样化的脂肪才能给人体提供必要的营养。

　　淡黄油——成分与黄油相同，不过脂类的含量要低些

　　人们生产淡黄油是为了使其脂类的含量降到41-65%，需要一些增稠剂和添加剂才能让黄油具有一定的浓度并保持本来的味道。有营养学家认为，淡黄油对人体的利并不大于弊，因为它含有很多添加剂，其中就有盐。因此，最好的做法是少量地食用真正的黄油。

　　结论：小心隐藏的油脂

　　要睁大眼睛看清楚隐藏在食物里的脂肪，它们占我们日常脂类摄入量的50%，通常是在我们不知情的情况下摄入的。我们都很清楚蛋黄酱和鳄梨富含脂肪，但常常忽略了工业食品中隐藏着大量脂肪，尤其是甜食如巧克力、饼干等。此外，要避免吃那些脂类含量大于蛋白质含量的猪肉产品。选择一些热量低的肉食，像火腿或油脂较少的瘦肉香肠，因此必需认真阅读食品的标签。●

　　TIPS

　　商标法要求商家明示产品的具体成分，这基本上可以让我们将真品及其代用品区分开。我们要清楚并习惯以下用语，小心偷梁换柱：

　　草莓、香草或咖啡口味——食品外包装上所标的口味并不表示食物中含有这些产品，只表示它具有那样的香味，这基本上是添加剂制造出的味道。

　　纯猪肉香肠——“纯”的意思是说香肠中只有猪肉，没有其他种肉类，但并不表示香肠中没有诸如乳糖、奶蛋白或防腐剂之类的添加剂。

　　无糖——只表示食物中不含真正的蔗糖。

　　纯果汁——果汁中只含水果的糖分。

　　不含任何添加剂——通常是经过灭菌处理、改变原有味道并减少了维生素含量的食品，同真正的新鲜水果一样，它们都含有12%的糖分。

　　果汁饮料——成分是水、水果提取物和糖分。

　　软饮料——成分是水、水果提取物及合成甜味剂。

　　自以为是的误区：

　　“低热量”是一个有严格规定的用语，而“软饮料”、“淡饮料”则不是。

　　脱脂奶制品或低热奶酪并不影响食物中钙的含量。

　　世上不存在热量少的油，无论哪种油，每克都产生7卡以上的热量。

　　那些为糖尿病人生产的巧克力代用品的糖分含量确实是减少了，但为了保留巧克力的外观，人们添加了一些脂肪。

（责任编辑：曾慧）

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