节日烹调学问大

　　多蒸少熏烤用清蒸的方法来烹饪食品是最合理的。蒸菜的好处是用油较少，营养素损失少，可以保持菜肴的原味，而且可以配出多种口味的菜肴，如清蒸鱼、豉汁蒸鱼、剁椒蒸鱼、蒜泥蒸鲜贝、蒜泥开片虾、清蒸鸡、豉汁蒸排骨、清蒸大白菜等等。当然在配制蒸菜的时候应注意原料一定要新鲜，无异味，并且要掌握火候，根据原料的特点，物料的数量，以及菜肴的特色，分别设定烹调的时间，如以鱼、虾来说，若蒸的时间过短，外熟内生，既影响口味也不易达到消灭有害生物体的目的;反之蒸的时间过长，肉质过老，也影响食用口味。在蒸的过程中，先应将蒸锅水烧开，再放入事先准备好的食品原料并加盖，蒸好后应及时取出、调味后上桌食用。

　　多炖少煎炸如炖鸡、炖鸭、炖肉、炖鱼、炖菌菇，荤素原料可分开炖，也可搭配着炖。一般情况下，根据原料的不同，炖的时间也不同。如禽肉所需时间一般较长，鱼虾时间较短，芋薯类也需较长时间，而叶菜类时间最短。为了减少异味，禽肉类一般应先把水烧沸，把原料在沸水中先焯一下，洗尽污血后再加清水加姜及料酒后炖至肉熟烂再调味即可。如需加入蔬菜，应在准备食用前放入，待烧开后即可食用，这样可以保留蔬菜较多的营养素和较好的口味。

　　多拌少盐腌许多蔬菜都可以用此方法，除能保留较多的营养素外，还易控制油、盐的用量，其方法是先把原料准备好，把清水先煮沸，将蔬菜原料先在沸水中焯一下，放入餐盆内加入调味料拌匀即可。如拌莴笋、拌黄瓜、拌金针菇、拌金瓜丝、拌马兰头、拌芹菜百合⋯⋯，数量多的话，要分几次焯。

　　烩炒相结合即用少许油把准备好的原料放入锅中炒一下，并加入少量水烩熟，再加调味即可。如春白烩海参：青椒片、胡萝卜、海参片、熟蛋白片、小菜心，按先后顺序加入烩熟，最后调味装盆;烩鱼片：先将上好浆的鱼片在沸水中焯过，再入锅做成烩鱼片。

　　炒菜不过油肉片、鸡片、肉丝等，先将生料切好上浆，在沸水中焯后备用，待炒锅热后加少量油与配料炒几下后，再加入主料，炒熟调味。注意炒菜的油温不易太高，一般应小于180℃;油也不要太多，如炒蔬菜，水分不必沥得太干，以防炒焦和因高温油脂产生有害物质。

（责任编辑：曾玮）

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