教你几招猪肉新做法

　　一、麻辣肉干

　　市场上有一种食品小吃“麻辣鱼干”，很受儿童及青年男女欢迎，笔者品尝过，口感麻、辣、甜、干香，尽管吃不出鱼的味道，但我受此启发，试制出了“麻辣肉干”，经推荐上桌，很受消费者青睐，如今已批量制作出售，效果不错。

　　原料：猪瘦肉500g，干红尖辣椒50g，川花椒15 g，熟芝麻仁15g，白糖100 g，葱片15g，姜片10g，大料1枚，精盐4g，味精3g，料酒50g，干淀粉、酱油各适量，香油10g，色拉油1000g(约耗75g)。

　　制作方法：①将猪肉洗净，切成厚0.5cm、长3cm、宽1.5cm的块，纳小盆内，放入精盐、味精、料酒、葱片、姜片拌匀，渍味10分钟;干红尖辣椒洗净，去蒂，切成1cm长的段。②净锅置火上，入色拉油烧至六成热时，取入味的肉块用酱油、干淀粉拌匀，撒入油锅中浸炸，视肉块熟透，内部水分挥发，且色呈枣红时，倒入漏勺沥油;原锅放入川花椒炒香，盛出，碾成碎末;锅入适量油上火，放入辣椒段炸酥，盛出。③辣椒油锅上火，放入大料、白糖，用小火熬制，视白糖溶化，糖液接近拔丝火候时，立即将锅离火，放入肉块、油酥辣椒段，边搅边撒放花椒面、芝麻仁推搅匀，出锅堆放在大盘上，晾凉即成。

　　风味特点：色泽枣红，口感酥香、麻辣、甜美，风味独特，回味无穷。

　　制作关键：①肉块的大小，厚薄要一致，以便油炸时掌握火候。②腌渍入味宜淡不宜成，成则无法补救，淡则可在后面的糖液中加盐补充。③炸制时油温要控制好，特别是辣椒段，既要炸酥，还不能炸煳;肉块不但要炸熟脱水，且色呈枣红;如油温太高，肉块不熟便容易炸成黑呼呼的。④糖液的熬制也很关键，火候轻，则易出现“白霜”或“发黏”;重则会发苦。⑤撒放花椒面、芝麻时，要边搅边撤，以使味料均匀粘在肉干上，否则有的太麻，有的则欠麻，影响到成品质量。

　　二、香麻水煮肉

　　“水煮肉片”是四川传统名菜，其特点是麻、辣、烫、鲜。笔者在此菜的基础上，受北京涮羊肉的启发，创制出的“香麻水煮肉”，不但具有“水煮肉片”的风格，且有吃火锅的风味，经多次上桌，受到食客的欢迎。

　　原料：猪里脊肉(精瘦肉也可)200g，水发粉丝150g，白菜叶100 g，青菜50g，芝麻酱25g，红豆腐乳2块(原汁适量)，韭花25 g，糖蒜数粒，熟芝麻仁15g，红油15g，香油10g，蒜末15g，姜末10g，葱末5g，精盐6g，味精4g，料酒15g，鲜汤250g，湿淀粉适量，色拉油25g。

　　制作方法：①将里脊肉剔去白筋，顶刀切成大薄片，纳入碗内，放入适量精盐、味精拌匀，入味5分钟，再加适量水淀粉抓匀上浆：白菜叶洗净，撕成小块;青菜择洗净，切段。②将豆腐乳压成泥，入碗中，加入腐乳汁、芝麻酱及少许精盐，与适量水调匀成稀汁;韭花、糖蒜分别盛小碟中。③净锅上火，入底油烧热，投入葱花、蒜末(各一半量)及姜末，放入白菜叶、青菜叶略炒，掺入鲜汤，放入粉丝，调入精盐、味精，烧沸后将锅中菜料捞出，盛入汤碗中，然后将上浆的肉片撒入锅中，视肉片色变白、刚断生时，捞出放在汤碗中的菜上，注入煮汤。④把腐乳麻酱汁淋在肉片上，撒放剩余的葱末、蒜末及芝麻仁，之后把红油、香油入锅中烧热，浇在碗中的葱花、蒜末上即成。

　　风味特点：满桌飘香，荤素搭配：半汤半菜，香味独特，有火锅风味。

　　制作关键：①肉片要上浆，且不宜久煮，以保持嫩度。②芝麻酱、豆腐乳、红油不宜过多，否则也会影响其鲜香味。

　　三、金银米蒸花肉

　　“金银米蒸花肉”是一款饭菜同烹的美肴，金银米即小米、大米的美称。用金银米同花肉片经拌味后蒸制，再佐特制小腌菜作味碟，便显出了它的特色，所以很受消费者青睐。

　　原料：小米75g，大米75g，熟猪五花肉150g，水发香菇50g，葱末15g，姜末10 g，蒜泥15g，香菜25g，青、红尖辣椒各1个，香葱15g，精盐4g，味精3g，香油10g，米醋25g。

　　制作方法：①将小米、大米分别拣洗净，用水浸泡15分钟;熟猪五花肉切成大小适宜的薄片;水发香菇洗净，去蒂，切成绿豆大小的丁：香菜择洗净，切1cm长的段：青红辣椒洗净，切短丝，香葱切成碎粒，均备用。②把大米、小米、肉片及香菇丁共放入一小盆中，加入适量精盐、味精、葱末拌匀，放入适量水，入笼中蒸熟，保温;香菜、青红辣椒、葱花纳入碗中，放适量精盐、味精及香油、米醋拌匀，即成农家小腌菜。③将蒸好的金银米花肉装盘(或碗)，同小腌菜上桌佐食即可。

　　风味特点：色泽分明，饭菜同吃，香而不腻，腌菜佐食，风味尤佳。

　　制作关键：①金银米提前浸泡，是为加快成熟时间，但不宜浸泡时间太长。②蒸制时用水要掌握好，用水少，米夹生;用水多，米饭太软，影响口感。

　　四、新源金家福

　　“全家福”作为一款吉祥菜，传统的用料都少不了海参、鱿鱼、鸡块等。在猪年来临之际，笔者将以猪身的不同部位为主料，一些素菜为辅料制成的“新派全家福”介绍如下。

　　原料：熟猪肋条骨10块(每块长约2 cm);熟肥肠、熟猪肚各100g，熟猪心、猪肺各50g，炸猪肉丸10个，熟猪血75g，水发小香菇10朵，熟鹌鹑蛋10个，莴笋50 g，葱片、姜片各10g，鲜汤150g，精盐3g，味精4 g，鸡粉10 g，香油，色拉油250g(约耗75 g)。

　　制作方法：①将熟肥肠顶刀切0.5 cm长的圆环;猪肚切1cm宽、3cm长的条;猪心切半圆形片;猪血切小方块;猪肺切小厚片;水发香菇洗净，去蒂;鹌鹑蛋剥去壳：莴笋削去外层老皮，切菱形厚片备用。②把肥肠、猪肚、猪血、香菇分别入沸水中氽出，沥水;鹌鹑蛋入油锅中炸成虎皮色。③底油锅上火，投入葱花、蒜片爆香，先放入肥肠、肚条、猪心、猪肺、香菇炒去水分，再放入排骨、肉丸、猪血、鹌鹑蛋、莴笋，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉，烧5分钟入味，勾入水淀粉，淋入香油推搅匀，出锅即成(装盘时注意造形，即将鹌鹑蛋与香菇间隔摆在盘周围)。

　　风味特点：原料多样，荤素搭配，咸鲜味美。

　　制作关键：①因用料多，且为“全家福”，在改刀上要各不相同;不需改刀的，如排骨，提前加工块要小，香菇最好选小个的。②烧制时，要按原料的性质分先后下入，以保持其形美。

（责任编辑：曾玮）

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