随着人们生活水平的不断提高，过多的肉食及烹调加工后的高脂肪、高蛋白食品进入寻常百姓家庭，导致了饮食极度的不平衡，衍生出一系列的文明病，如高血压、肥胖症等。这些文明病的发生，主要是因为汲取的维生素、矿物质、膳食纤维过少，饮食不均衡所至;而蔬菜含人体所需要的营养素，是源自自然的天然食品，正是人们健康养生的根本。
无数的实践证明，蔬菜作为人们日常生活必不可少的食物，不仅仅对许多疾病有预防和治疗作用，而且对美容保健、滋补身体、延缓衰老有着独特的功效。自古以来“药食同源”、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”就阐明了蔬菜与健康的关系。因为我们平日所食用的蔬菜都各具药效，只要我们针对自己的身体特性合理地食用，便能达到较好的保健效果。
西医发现蔬菜含有多种对人体有益的营养成分，如维生素、矿物质等，且十分丰富。如低热量高水分蔬菜非常适合现代人因饮食不均衡、热量摄取过高而造成的肥胖;丰富的膳食纤维可促进肠壁蠕动，大大减少肠疾病的发生;所含维生素c、胡萝卜素又能起到防癌抗癌的作用，如蔬菜中的瓜果还具有特殊的药物功效，在调节人体机能、增强免疫力和防病治病等方面，有着独特的疗效。如菜花所含的核黄素，对防癌具有很好的疗效;冬瓜有消肿、降压、利尿等功效，可以防止人体发胖，增强人体健康。大部分蔬菜都能抗老化、延缓人体的衰老，因此，蔬菜是最佳天然养生食品。现介绍几款奇特蔬菜菜肴以飨读者。
一、菱仁炒芦笋
芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种名贵蔬菜，其含有多种维生素和各种氨基酸、矿物质，具有暖胃、利尿、防治心血管疾病的功效，还具有抗癌作用。芦笋被视为珍贵的保健食品，被列入世界十大名蔬之一。此菜配以清暑解热、益气健脾、解酒的菱角仁，其色“一清二白”，翠绿与洁白相映成趣，格调高雅，是典型的绿色美食，让人吃得健康。 原料：菱仁150g，芦笋200g，腊肉、精盐、味精、芝麻油、湿淀粉、精炼油。
制法：1.芦笋洗净改刀成雀舌段，菱仁洗净焯水待用。
2.锅上火放油烧至90℃时，倒入芦笋焐油至八成熟捞出沥油。
3.锅留底油烧热，放入菱仁、腊肉、鲜汤、调味炒至入味，倒入芦笋，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油装盘即成。
特点：色泽素雅，成鲜味美，清口爽脆，时令佳肴。
大厨技巧：1芦笋要选择鲜嫩，菱仁要选嫩一点儿的菱。
2.炒制时控制好时间，把握好调味的量。
二、阳藿炒毛豆
蘘荷，别称阳藿、茗荷、野姜等，原产我国南部，近年北方地区也有种植，但极为稀有。蘘荷有白花和黄花两种。作蔬食多用黄花蘘荷，其嫩茎、嫩芽、花穗均可食，富含多种营养物质，性辛而微温，味芳香，具有祛风散寒、入肺止咳平喘、辛行温通、活血止通、通经解毒等功效。此菜配以碧绿的毛豆，加之阳藿的特殊香味，使人陶醉在美妙的意境中，令人吃得健康。
原料：阳藿嫩花茎250 g，毛豆仁lOO g。
调料：精盐1 5 g，白糖5 g，味精2 g，精炼油50 go
制法：1阳藿嫩花茎洗净，切成丝;毛豆仁洗净，待用。
2.锅上火放油烧热，放入毛豆仁煸炒，投入阳藿丝，快速炒制，加入精盐、味精等调味，起锅装盘。
特点：色泽分明，清鲜爽脆，藿香扑鼻，健康食品。
大厨技巧：1.炒制时要旺火速成。
2.调味要准确，白糖不宜太多。
三、鼓油皇金针
随着人们对绿色食品的日益钟爱，现时酒楼食肆对绿色美食的制作也愈加花样迭出，普通瓜果蔬菜在清新的口味与丰富营养兼备中纷纷登上宴会的餐桌。此菜采用新鲜黄花菜未开的花蕾，采用白焯的方法，使菜品色泽翠绿，飘羞缕缕的清香，加上黄花菜具有利水凉血、安神明目、健脑、抗衰老等功效，可谓美食、美意、营养保健美食。
原料：鲜金针250g，红椒丝30g。
调料：豉油皇150g，精盐2g，胡椒粉0.5g，精炼油1OOg。
制法：1将鲜金针洗净待用。
2锅上火，放油、水、精盐烧沸，放八金针焯水，待熟后捞出，沥水，倒入玻璃盆中，浇上豉油皇，撒上红椒丝、胡椒粉，浇热油即成。
特点：色泽翠绿，金针爽脆，鲜香可口，风味独特。
大厨技巧：1.金针焯水时要焯熟，否则易中毒。
2.豉油皇的口味、色泽要调好。
四、脆皮蒮香球
藿香叶是江苏南通人夏日居家必备的冲茶原料，对治疗感冒、暑热、寒热头痛等症有一定功效。江海厨师以藿香为原料制成的肴馔，独特别致，食后清凉祛暑、增进食欲，脆皮藿香球就是其中一例。此菜是在传统小吃芙蓉藿香饺的基础上演变而来，烹调师在实际工作中得出“味八味出”的道理，有味使之出，无味使之入，让美味渗入原料肌理，豆沙的香甜与藿香清凉共同复合成诱人的美味，达到了美食的理想境界。
原料：鲜藿香叶30g，豆沙100g，松子仁50g，金橘饼30g，脆皮浆200g。
调料：淀粉、精炼油750 g(实耗50 g)。
制法：1鲜藿香叶洗净，切成丝;松子仁油焐，金橘饼切末待用。
2.将以上所有原料放豆沙碗中搅拌成馅料。
3.馅料挤成丸子，放入淀粉中拍粉，呈脆皮藿香球生坯o
4锅上火放油烧至150℃时，将生坯逐个挂脆皮浆，下锅炸制，待炸制外皮酥脆捞出沥油，装盘、点缀即N o
特点：外脆里嫩，隐隐含绿，晶莹剔透，满口溢香。
大厨技巧：1.瞿香叶要新鲜且要大些o
2、调糊时要掌握各原料的比例。
3.炸制时严格控制好油温。
五、脆炸芦荟
芦荟，别称油葱、龙角、象鼻莲等，为百合科芦荟属多年生长多肉质的草本植物。食部主要为叶片，花也可食。芦荟有上百个品种，但不是所有的品种都可食用。其所含营养成分十分复杂，至今发现的有效成分有lOO多种，有些是人体生长发育所必须的物质，有些则可治疗某些疾病并有美容作用。此菜用脆皮糊炸制，使菜肴外脆内软糯，配上油炸的泡司，增添了食趣。
原料：芦荟600g，炸泡司50g，脆皮糊300g。
调料：精盐1.5g，味精1g，味椒盐20g，橙汁50g，番茄沙司50g，芥末40g，淀粉150g，精炼油500g(实耗80g)。
制法：1.芦荟去皮改刀切成长方条，放八沸水锅中焯水，捞出沥水，放入碗中加精盐、味精、调味拌和，然后拍粉待用。
2.锅上火放油烧热，将芦荟条逐个挂脆皮糊下油锅炸制，然后装盘用油炸泡司点缀，上桌时配四味碟佐食。
特点：色泽金黄，外表香脆，芦荟滑爽，造型别致。
大厨技巧：1.芦荟加工时粗细保持一致。
2.炸制时要拍干粉，再拖脆皮糊。
3.提醒孕妇和经期中的妇女，绝对要禁止食用芦荟。
六、脆皮仙人掌
仙人掌被称为“沙漠中的甘泉”，旅游口渴时，可挖取鲜嫩多汁的茎肉食用，以解饥渴。食用仙人掌含有大量的纤维素，可避免人体内积累过多的胆固醇与脂肪，因其纤维素对其有抑制作用，有利于控制糖尿病、动脉硬化、肥胖病、结肠病，并且有明显抗癌作用。仙人掌可烹制多种味美适口的菜肴，因其去刺和去皮后，质液多、黏粘、味奶甜，好似山药，多适于制作甜菜之用。
原料：仙人掌500 g，苔菜粉20g。
调料：精盐2g，味精1g，胡椒粉0.5g，面粉300g，生粉80g，发粉15g，精炼油550g(实耗75g)。
制法：1.先用面粉加发粉、清水调成浆状放置5～8分钟，加苔菜粉、精炼油拌匀成苔菜脆浆待用。
2、仙人掌去刺去青皮，切成宽2cm、长4cm的块，用精盐、味精、胡椒粉腌渍。
3、锅上火放油烧至150℃时，将腌过的仙人掌拍上干淀粉后，逐条蘸上苔菜脆浆，炸至表面呈微金黄酥脆，捞出沥油，装盘，点缀即成。
特点：苔香浓郁，外脆内嫩。
大厨技巧：1、调糊时要注意比例，并要静置一段时间。
2.腌渍要八味，挂糊前要拍干淀粉。
（责任编辑：曾玮）
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