首页 > 饮食 > 营养指南 > 鱼蛋肉 > 正文
综合
问医生

蛋皮酥制品技法探讨

分享到微信朋友圈

“扫一扫”分享

核心提示:蛋皮酥制品属于油酥制品中的层酥制品,它以其酥层清晰、口感酥香等特点受到众多食客的追捧。下面简单谈一下蛋皮酥制品的形成原理。

  蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理:

  油脂具有一定的表面张力和黏性,调制时,通过反复地“擦”,扩大了油脂和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。

  蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理:

  由于干油酥只用油脂与面粉调制,油脂中含有大量疏水基,两者结合松散形成了酥性结构,遇热油脂流散,面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集,使制品内部形成孔结构,食时便感酥、松。

  蛋皮酥制品的起层原理:

  用有一定韧性的蛋面作皮,具有酥松性的干油酥作心,经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时,油脂的流散和二氧化碳、水分的汽化使坯皮形成空隙,使制品分层。

  火腿酥角

  1.坯料:

  蛋面皮:面粉150g,鸡蛋40g,白糖13g,水适量。

  酥心:面粉100g,黄油250g。

  2.馅料:火腿肠(或西式火腿)20()g,葱50g,姜10g,味精5g。

  制作程序:

  1.馅心调制:火腿肠切丁与葱花、姜末、盐、味精拌匀成馅。

  2.面团调制:面粉与鸡蛋、白糖、水调成蛋面,黄油中调入少量面粉成油面,入冰箱冷藏。

  3.生坯成形:将蛋面擀成长方块,油面压成方块(蛋面的一半长),将油面放于蛋面一端上面,将蛋面另一半覆盖于油面上,封好口,采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形,叠4层;如此重复再叠一次4层,一次2层,再擀成长方形薄片。

  将薄片改刀成正方块,中间擀薄放上馅心,对角对叠,表面抹上蛋液。

  4、生坯熟制:180℃烤箱烤15分钟呈金黄色即成。

  制作要点:1.用料比例要得当。

  2.擀制时要擀压(敲)相结合。

  3.通过冰箱冷冻(或冷藏)控制酥心硬度。

  成品要求:

  色泽金黄,酥层清晰,口感酥香。

  凤梨酥

  1.坯料:

  蛋面皮:面粉90 g,鸡蛋半个,白糖10g,黄油20g,水适量。

  酥心:面粉100g,黄油100g。

  2.馅心:凤梨肉750g,白糖130g,熟猪油65g,生粉20g,澄粉40g,水少许。

  制作程序:

  1.面团调制:面粉中加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的蛋面皮,饧制;将面粉与黄油擦成酥心,按成方形块,放入冰箱冻成一定硬度。

  2.馅心调制:将凤梨肉切条绞成泥。与白糖、熟猪油一起下锅炒制。再用生粉、澄粉与水调成湿淀粉勾芡。

  3.生坯成形:将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮,沿蛋面皮一头放上酥心,将另一半蛋面皮盖上,将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边,再用面杖将酥皮敲软,擀开成长方形薄皮,由两头向中间叠4层后,再擀成长方形薄皮,由一头卷起成筒状。

  用刀沿截面切成圆坯,再将圆坯擀成薄的圆皮,包上凤梨馅,捏褶封口后按成扁圆形(封口向下)。

  4.生坯熟制:将生坯放入120℃的油锅中炸制,逐渐升温至150℃,炸成金黄色即可。

  制作要点:1用料要准确:

  2.酥皮要擀得薄,

  3.炸油温度为150℃左右。

  成品要求:酥层清晰,色泽淡黄,入口酥化,皮薄馅丰。

  酥皮蛋挞

  1.坯料:

  蛋皮面:面粉140g,熟猪油20g,鸡蛋1个,砂糖粉10g,柠檬黄色紊少许,水适量。

  酥心:面粉160g,黄油40g,猪油130g。

  2.馅料:鸡蛋2个,冷水90g,白糖80g,吉士粉少许。

  制作程序:

  1.面团调制:

  蛋皮面:面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮,稍饧。

  酥心:面粉中加入猪油、黄油擦成酥心,按成方块放入冰箱略冻。

  2.馅心调制:鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀,过筛。

  3.生坯成形:将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮,沿蛋皮一头放上酥心,将另一半蛋面皮盖上,将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边,再用面杖将酥皮敲软,再擀成长方形薄皮,由两头向中间叠4层后,再擀成长方形薄皮,再对叠一次后擀成正方形薄皮,用菊花套模刻出圆皮。

  将菊花盏中抹上油,放人一块圆皮,用两手的拇指将盏的底部圆皮按薄,使圆皮边与盏口平齐。

  4.生坯熟制:菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟,加入蛋挞水,再续烤10分钟即可。

  制作要点:1用料比例要得当;

  2.掌握好冷冻(或冷藏)时间:

  3.成形时底部要薄:

  4,加入蛋挞水后烧烤时间不宜长。

  成品要求:色泽淡黄,酥层清晰,酥脆松化,馅嫩香甜。

  冰化蝴蝶酥

  蛋面皮:面粉75g,蛋液20g,白糖6g,水适量。

  酥心:面粉50g,黄油125g。

  制作程序:

  1.面团调制:

  蛋面皮:在面粉中加八蛋液、白糖、清水调咸蛋皮面,饧制。

  酥心:在面粉中加入黄油擦成酥心,压成方块,放八冰箱冷冻。

  2.生坯成形:将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形蛋面皮,沿蛋面皮一头放上酥心,将另一半蛋面皮盖上,将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边,再用面杖将酥皮敲软,擀成长方形薄皮,由两头向中间叠成4层,再擀薄,进行第二次、第三次折叠,再擀薄后从两头向中间卷成双简装,沿截面切成片。

  3.生坯熟制:将生坯放入刷过油的烤盘中,入180℃烤箱中烘烤10分钟后,翻个身再烘烤5分钟即可。

  制作要点:1酥心的硬度要合适,面皮要有韧性。

  2.起酥时用力要均匀。

  3.烤到15分钟时要将生坯翻身再烤。

  成品要求:

  酥层清晰,色泽金黄,入口酥化。

  冬茸三角酥

  1.坯料:

  蛋面皮:面粉90 g,鸡蛋半个,白糖13g,黄油10g,水适量。

  酥心面粉100g,黄油85g。

  2.馅料:干贝25g,冬瓜泥150g,盐20g,味精2g,色拉油40g,葱1Og,姜10g,黄酒20ml。

  制作程序:

  1.面团调制:

  蛋面皮:面粉中加八蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮,饧制。

  酥心:面粉中加入黄油调成酥心,压成方块,放入冰箱冷冻。

  2.馅心调制:将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟,冷却后撕成丝:锅中加入油、冬瓜泥、盐,翻炒至不沾锅,放八味精、干贝丝拌匀成馅。

  3.生坯成形:将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮,再将酥心放在一端,将另一半面皮盖于其上,将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边,再用面杖将酥皮敲软,擀成长方形薄皮,由两头向中间叠成4层,再擀薄,进行第二次折叠,擀薄后,在酥皮上抹上水,“十”字形改切成4块,互相叠在一起,擀平整后放入冰箱冻硬。

  酥皮冻硬后取出,沿截面切成片,擀薄后用圆套模刻成圆皮,涂上蛋液,中间放入馅料,折成三角形,生坯底部沾上白芝麻。

  4.生坯熟制:将生坯放入120℃左右油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。

  制作要点:1.酥心的用料比例要得当;

  2.酥心的硬度要合适;

  3、炸制的温度为120℃~150℃左右。

  成品要求:形呈三角,层次清晰,色泽金黄,馅心鲜美。

(责任编辑:曾玮)

综合
分享到微信朋友圈

“扫一扫”分享

保存在桌面 放入收藏夹

请输入你需要发表的评论内容

确定

你的帐号还没实名认证
暂时无法发表评论

我要认证确定

您的评论发表成功!
评论需要审核才能正常显示

确定

特别推荐

更多>>
精彩推荐 网友都爱看 猜你喜欢
减肥 保健 育儿 美容 问答 一周健康热点 饮食热文排行 栏目推荐 热点 百科 养生 疾病 推荐 热门问答

声明:39健康网登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考,具体治疗及选购请咨询医生或相关专业人士。

39健康网 - 中国优质医疗保健信息与在线健康服务平台 Copyright © 2000-2018 未经授权请勿转载 | 网站简介 | 人才招聘 | 联系我们 | 问题反馈