怎样充分发挥和利用食物中蛋白质的作用？

　　蛋白质是组织细胞的主要组成成分，个体的生长、繁殖，组织细胞更新和修补都需要从食物中摄取足够量的优质蛋白质，才能维持正常生理的平衡。对于发育时期的儿童和患病期间的人来说，供给丰富的蛋白质尤为重要。

　　人体各组织细胞的蛋白质都在不断地更新，如血浆蛋白质的半寿期约为10日，肝脏中大部分蛋白质的半寿期为1-8日，有些蛋白质半寿期更短（如酶蛋白、激素等）。因此，只有经常不断地从食物中摄取足够的蛋白质才能维持组织的更新。而且，在组织创伤时，更需要蛋白质作为修补原料。

　　蛋白质对于肝脏病人是不可缺少的，充足的蛋白质可以保护肝细胞的功能，能够增加机体的抵抗力，促进肝细胞的再生和恢复，并可防止水肿、腹水及贫血等病症的发生。因此，对于缺乏蛋白质的肝脏病人，可选含有蛋白质的食物进行补充，如鸡肉、鸡蛋、豆类及瘦猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。但应注意，在肝功能衰竭或出现严重肝性脑病时，则应限制蛋白质的摄入量，以免加重病情。

　　对于脂肪肝患者来说，肝脏已经受到不同程度的脂肪浸润，其功能相对减弱或遭受损害，在这种情况下， 特别要重视并充分发挥和利用蛋白质的作用。为此，现简介几点如下：

　　（1）讲究加工烹调方法以提高蛋白质的消化率  蛋白质的消化率直接影响利用率，这一点十分重要。可用加工或烹调方法等使蛋白质消化率提高。例如大豆蛋白质消化率为60%，而磨制成豆腐，其消化率可达90%-95%。

　　（2）选择必需氨基酸完善的蛋白质食物  根据Rose等50年代的研究，组成蛋白质的20多种氨基酸中只有8种氨基酸是人体不能合成的，即一定要由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸称之为“人体必需氨基酸”，即：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸。其它十多种氨基酸亦是蛋白质合成所必需，但人体可以合成，故称非必需氨基酸，虽然重要性相对地要小一些，但亦有重要意义。

　　特别提示一点，食物中酪氨酸、半胱氨酸可以节约苯丙氨酸与蛋氨酸的量，所以称它们为半必需氨基酸。Rose等人提出，青年男子每日必需氨基酸需要量应是最低需要量的1倍左右。笔者认为，脂肪肝患者由于受到肝细胞脂肪浸润的严重影响，以及修复和加强的需要，其必需氨基酸需要量应适当高于青年男子每日需要量。

　　（3）应充分重视食物蛋白质的互补作用  在日常膳食餐饮中，蛋白质含量比较多的食物为豆类、蛋类与鱼肉类。谷类虽仅含有8%-12%的蛋白质，但由于摄入量多，故其中的蛋白质总量仍不可忽视。因此，在混合膳食中，由于蛋白质的互补作用，其生理价值或营养价值可以提高。

　　所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少，而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。

　　对脂肪肝患者来说，要养成不偏食、不挑食、不局限于单一品种摄食的好习惯，做到饮食量有控制的多种食物原料混合烹饪摄食，这样的饮食方法有助于脂肪肝的防治，并可促使其康复。我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的，例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、炒杂烩等，将多种食物原料混合在一起食用，使其蛋白质中的必需氨基酸在种类和含量上发挥互补作用，取长补短，从而可提高蛋白质对人体的综合营养价值。近几年，高梁、玉米等杂粮再度“走红”，进入居民的膳食生活，与稻米、麦面等混食，反映了老百姓对传统膳食中合理内涵的重新认识，坚持这样做下去，将有效地控制脂肪肝的发生，更好地提高人们的身体素质。

（责任编辑：李宇胜）

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