黑面包 鱼子酱

　　到了俄罗斯，自然少不了要尝一尝闻名世界的黑面包和鱼子酱。

　　黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面馒头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又带一点咸，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑面包既能充饥，又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酵母含有多种维生素和生物酶。据俄罗斯朋友介绍，烤黑面包是挺费事的，光和面、发酵就得近两天时间。做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得“邦邦”响，外观色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇都不在家里自己制做，而是每天定时上街到面包房采购新鲜的黑面包，供全家食用。

　　莫斯科俄罗斯大酒店观光餐厅生产的一种黑面包是一种味道特别好的黑面包，叫“波罗金诺黑面包”，是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方，主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年，俄罗斯人在抗击拿破仑入侵的卫国战争期间，波罗金诺村修道院的嬷嬷们见受伤的战士吃饭没有胃口，就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包，结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，使战士们的胃口大开，嬷嬷们激动极了，认为是上帝赐福降下的奇迹，在教堂里面对基督像长跪不起。从此，“波罗金诺黑面包”便流传于世，并成为俄罗斯各大城市食品店里价格不菲的名牌食品。当然，老百姓日常食用的黑面包，并不太贵：500 g/5.5卢布，约合人民币1.7元，比在中国买500 g馒头的价格还要便宜呢。

　　俄国的鱼子酱是闻名天下的美食，热情的俄罗斯人为了款待到俄罗斯观光旅游的外国游客，就会送上一些小点心，其中就有涂了一层薄薄的黑鱼子酱的面包片。一粒粒晶莹剔透，宛如小巧的珍珠般的鱼子，看起来赏心悦目，有的人吃得津津有味，也有人觉得又腥又咸，难以下咽，享不了这个“洋福”。

　　1867年，俄国沙皇亚历山大二世在德国听说德皇威廉一世从来没有尝过这道俄国美味，于是立刻派8名随身警卫哈萨克骑兵，日夜兼程赶回圣彼得堡，运到德国400磅鱼子酱，使这位德皇一饱口福。

　　鱼子酱顾名思义是用鱼卵制做而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的鱼子酱，而其他鱼卵制的酱都属于“假冒伪劣”。鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。但近年来俄罗斯鲟鱼产量呈急剧下降趋势，原因一是1958年赫鲁晓夫当政时建造的伏尔加格勒水电站，阻断了鲟鱼游经产卵场的道路，致使伏尔加河中产卵场被彻底破坏;二是偷猎现象猖獗，每年非法捕捞的鲟鱼数量竟相当于合法捕捞的11～50倍;三是由于生态环境的恶化，鱼群中雌雄鱼比例严重失调，雌鱼比例已由50 %减少至12 %。鉴于此，联合国濒危野生动植物种国际贸易公约组织，已警告俄罗斯必须采取措施保护鲟鱼群。曾经在沙俄时代为国库换来黄金，在苏联时期为国家财政带来巨额外汇的鱼子酱，现在已被迫禁止出口。

　　鱼子酱蛋白质和矿物质含量较高，且不含胆固醇，是补身养颜的上好食品。粒大，透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不黏连。鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同黏连的组织分离出来(成熟的鱼子容易与卵巢剥离)，冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌即成。加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30 %，不加盐非常容易变质。

　　尽管有的人吃不惯那股腥味，但许多中国游客到了那里还是要买一小瓶罐装的鱼子酱，带回去让家人和朋友尝尝这举世闻名的异国他乡“美味佳肴”。

（责任编辑：曾慧）

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