两道白族美食 领略不同饮食文化

　　三营毛驴汤锅姜

　　大理白族自治州洱源县三营坝子，位于峰奇岭秀、林木葱茏的灵应山麓，214国道线上的滇藏公路贯穿坝子南北。白州白乡一年一度的农历二月十五庄稼会，每年都在这里举行。白族村民们相互邀约去赶庄稼会时，总喜欢这样说：“走，去吃两碗‘毛驴汤锅’!”

　　毛驴汤锅，堪称白族庄稼会“会菜”。

　　毛驴汤锅的原料，是三营地区膘水好、无疾病、口牙适中的毛驴。庄稼会上，所有经营毛驴汤锅的饭店食铺，都用大铁锅煮毛驴肉。待煮到八成熟时，再把火烧辣、花椒、草果、大蒜瓣等佐料投放进去。

　　有道是“天上的龙肉，地上的驴肉”，味美香浓的毛驴汤锅，不仅风味独具，极富营养，且有补气养血、养心安神、壮腰肾、舒筋血、除寒气、祛风湿等多种功效。驴肾性温味咸，食后能补肾益精，是治疗阳萎阴虚的理想食物。

　　说起白族庄稼会“会菜”——毛驴汤锅的由来，白族民间还有这样的一个传说。

　　公元1253年，元世祖忽必烈跨革囊，渡金沙，灭掉大理国后，因浪穹县(今洱源县)灵应山下的大坝子是挨近吐蕃(西藏)的军事要地，特意留部卒“三百户”在这里戍守，从那以后，坝子才正式叫“三营”。

　　元世祖忽必烈为炫耀其部队装备优良，在三营街上展出各种各样的兵器。当地各种工匠艺人十分愤慨，就相互邀约，在二月十五那天，同时在三营街上摆卖各种各样的农具、工具。有些农具、工具，忽必烈及其部属见所未见，闻所未闻。忽必烈十分惭愧，赶紧下令收拾起兵器，并让蒙古族将士随意购买农具、工具，带回蒙古地区。他还让人选购了一批毛驴，屠宰后煮成毛驴汤锅，款待白族工匠艺人，并希望他们于今后每年的二月十五日，都来三营摆卖农具、工具。于是，白族庄稼会就应运而生，且年复一年地沿袭下来。“美味偏招云外客，清香能引洞中仙。”不消说，毛驴汤锅也就成了白族传统庄稼会的传统“会菜”了。

　　邓川坝子乳扇香

　　风光绮丽、物产丰富的大理白族自治州洱源县邓川坝子，素有“乳牛之乡”的誉称。坝子里几乎家家养乳牛，户户溢奶香。

　　邓川乳扇是一种极富营养的白族风味食品，既是白族待客的席上佳肴美食，也是白族儿女馈赠亲朋好友的最佳礼品。白族乳扇的烹调方法，不拘一格，多种多样。煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可。也还可以“生吃”。用乳扇配以各种肉类和蔬菜，可以制作出各种令人耳目一新、风味迥异的美食佳肴。食后齿颊留香，回味深长。

　　邓川乳扇的制作方法别具一格。首先把发酵过的酸奶水放入铁锅烫煮，再把鲜牛奶舀进锅中，并让它逐渐凝成絮状。捞出后用竹筷将其擀压成宽约8 cm、长约24 cm的薄片。两端分别拉出“弯弯角”，然后放置于梯形竹架上，晾干。因这种乳制品形状如纸扇，故称为“乳扇”。

　　白族乳扇的制作历史由来已久，源远流长。早在1000多年前的唐代南诏国时期，邓川坝子里的白族农家，已经饲养乳牛，制作乳扇了。到了明代清朝，邓川乳牛已成了多数白族农家的衣食之源。清代《成丰邓川州志》中即有这样的文字记载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。故彼户尚之，与骡马羊豕同孽息。”

　　大理州邓川坝子，历史上就是滇西通往吐蕃的必经之地。南来北往的征夫戍卒、商贾工匠、迁客骚人，都喜欢在这里购买便于携带和保存的邓川乳扇。清代白族学者杨载彤，曾经赋诗描述过这些游人旅客在邓川购买洱海弓鱼、邓川乳扇的场面情景：

　　短鞍长蹬巧安排，

　　高中言传笑脸开。

　　出数探亲从某某，

　　乳扇弓鱼齐带来。

（责任编辑：曾慧）

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