石烹与桑拿

　　烹调技术对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期，有过重大影响。在人类社会文化高度发达的今天，我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性、科学性的技艺，在不断改善和丰富人们的物质生活。

　　烹饪工作者根据多年的烹饪经验以及思维更新，将石烹这一古老的烹饪技术广泛应用到地方烹饪中，制作出具有地方风味的食品。

　　武城，地处山东西北部，民间保存至今的“宣饼”，就是以石烹法而制的。其方法是：擀面为饼，中加肉馅，包起后再擀成直径约23 cm的圆饼。用饼鏊，鏊中置石子，待石子通过饼鏊烧热后，将饼放在石子上，通过石子的传热烙熟，在烙制过程中，还需在饼上刷油，两面烙成焦黄，酥香味美。石子用时要洗净，可多次使用。这种通过石子传热而熟食的方法就是上古石烹法的继承和发展，是通过铁鏊再传热的。

　　这种隔石而烤烙的方法，传热较均匀，既不易焦和煳，又能使厚的制品熟透。推而广之，山东还有一种，“厚锅饼”，此饼是用2.5kg面制成的，厚达7 cm，这大概是当今较大的面食品了，要想烤烙成熟，不仅需要时间，还要有稳定而适中的火力，才能里外都熟透，因此就用两个鏊子套在一起，中间加一层黄泥(或陶土)，传热是：第一层鏊子——黄泥——第二层鏊子——厚锅饼，这也是应用其传热均匀、长时间保持火力稳定之故。

　　陕西的“石子馍”与山东的“武城宣饼”当属同类食品，都是石烹法所制。不过宣饼较石子馍更进了一步，内加有肉馅，其味更美。此外还有类似的成熟之法，像炒花生、炒栗子，用沙子炒，也是隔石(细小的沙石)而传热成熟的;再推广，像广东的“盐焗”，是把烧热的盐，将鸡埋起来，使之焖烙(广东方言为“焗”)而熟的。

　　时代在发展，社会在进步，人们的饮食习惯和口感也在悄悄地发生变化，同时，对于菜肴的烹饪技术和艺术品位的要求也日益提高。菜肴的生命力极短，一道菜肴从粗加工到成品是菜肴生命的创造与诞生，而从人们享受食用开始，它的生命随之结束。那么怎样才能给人们留下难忘的记忆及永久的回忆，延长菜肴的生命力，提高菜肴的品位呢?西安德发长酒店根据市场的需求，研究分析了不断变化的消费潮流，在继承传统石烹技术的基础上，结合现代人的饮食时尚，经过潜心研制、改进，开发了桑拿系列菜肴，如“桑拿大虾”、“桑拿牛蛙”、“桑拿乳鸽”等，开辟了石烹技术的新天地。

　　风味特色可以说是菜肴的灵魂，桑拿系列菜品的风味特色主要表现在它的形态、色泽、口感，并且品尝者可以看到菜品由生到熟的整个过程，给人以动态的艺术享受。以桑拿大虾为例：用特制的玻璃锅将经过消毒处理的高温鹅卵石盛好，码平，并加盖，端上桌面，再将洗净的活虾盛入容器中，再放入适量的花雕酒、味精等佐料，盖上盖子，将容器摇动几下，揭开玻璃锅的锅盖，迅速将容器中的虾倒入，立即加盖，只见大量蒸汽从玻璃锅盖四周冒出，似“醉”还“醒”的虾在其中跳跃，变红，即成熟。场面热烈，渲染了进餐气氛。待蒸汽完后，揭开，醮汁食用。石烹法烹制的虾格外鲜、嫩、脆，吃到嘴里，微甜，再配以精心调配的味汁，其味道鲜美，令人回味无穷。当然只有恰到好处地控制原料的受热量，菜肴表现出的质感才符合该菜肴的风味要求。

　　任何一道中国菜都有它的名称，一个菜名是该菜肴与其他菜区别的标志。“桑拿”一词源于现代人的一种休闲方式，由高温石头产生的大量蒸汽将活虾蒸熟，形似洗“桑拿”，故桑拿大虾应运而生。将创新菜的特色浓缩到菜名中，对菜肴起到了画龙点晴的作用。菜肴的形态包括了物料与盛具的和谐统一，中国古代就有“美食不如美器”的说法，可见餐具对菜肴风味的作用，独特的餐具确定了独特的菜肴形态特色。桑拿系列所采用的玻璃锅其质耐高温，且其透明度足以让顾客欣赏到活虾跳跃成熟即菜由生到熟的过程，奇妙之处令人难忘。

　　石烹法制作的桑拿系列菜品，浸出物较少，并且易于消化吸收，其营养素保存率较高，如虾肉中的硫胺素可保存53 %，核黄素可保存85 %，尼克酸可保存70 %，因此石烹法是比较理想的烹饪方法。

（责任编辑：曾慧）

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