九九重阳菊花香

　　菊花原产我国，栽培历史已有3000多年，最初的菊为野生种，花为黄色，经历代长期的选择和栽培，菊花品种大量增加，花色纷繁。菊花区域分布非常广泛，除国内大量栽培外，在明末清初亦传入欧洲，又从英法两国陆续传入美洲各国，成为世界性的名贵花卉而深受喜爱。

　　菊花色、香、姿、韵俱佳，除供观赏外还有食用菊、药用菊，价值也很高。菊花入药可追溯到战国时代，当时的大文学家屈原在其的《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英。”的名句。我国最早的医学著作《神农本草经》把菊花列为上品，日：“久服利血气，轻身耐老延年。”揭示菊花有延缓衰老的作用。《风俗通义》载：“南阳郦县山中有甘谷，谷水甘美，谷上左右皆生菊花。菊花堕于谷中，水从山上流下，得其滋液。谷中居民三十余家，皆不穿井，日饮此水，无不长寿。上寿者一百三十余岁;中寿者一百余岁：下寿者也有七十岁以上。”清·郑板桥有诗云：“南阳菊水多奢旧，此是延年一种花。八十老人勤采啜，定教霜鬓变成鸦。”《本草纲目》详细地叙述了菊花的食用：“春生夏茂，秋花冬实……其苗可蔬，其花可啖，根实可药，囊之可枕，酿之可饮，自本至末，罔不有功。”中医认为菊花性凉，味甘苦，有养肝明目、疏风清热等作用。《本草经百种录》：“凡芳香之物，皆能治头目肌表之疾，但香则无不辛燥者，惟菊不甚燥烈，故于头目风火之疾，尤宜焉。”《本草纲目拾遗》：“黄茶菊，明目祛风，搜肝气，治头晕目眩，益血润容，入血分，白茶菊，通肺气，止咳逆，清三焦郁火，疗肌热，入气分。”

　　现代药理研究发现，菊花含有挥发油(主要是龙脑、樟脑和菊油环酮)、菊苷、刺槐苷、胆碱、水苏碱、氨基酸及维生素A、维生素B1和腺嘌呤、黄酮类以及微量元素硒、铬、镍、锰等。从现代医学角度来看，菊花有抗衰老和调节心血管功能，防治心血管疾病等重要作用，确实是延年益寿珍品。

　　菊花不仅可供观赏和药用，其应用广泛。菊花作蔬在餐桌上占有一席之地。现代人以菊入馔，能烹制出多种佳肴，而且各具地方特色，如广州的菊花三蛇羹、菊花烩三丝、菊花鲈鱼、腊肉菊花饼，杭州的菊花咕噜肉、菊花肉丝，北京的菊花鱼球，湖南的菊花竹笋汤，安徽的菊花鸡丝等。都是色、香、味俱全、别具特色的脍炙人口的名肴。下面介绍以菊花为原料的菜肴，供君选用。

　　菊花蛇羹

　　原料：菊花、冬菇、鲍鱼丝各50 g，猪肉丝和木耳丝各100 g，姜25 g，蛇肉150 g，陈皮10 g，精盐、白胡椒粒、白糖、料酒、鲜汤、胡椒粉、蚝油、淀粉各适量。

　　制法：1　将蛇肉蛇骨分开，蛇肉洗净后蒸熟：蛇骨、姜、陈皮、白胡椒粒和适量清水一起倒入锅内，置火上熬成汤。

　　2　将煮熟的鸡肉丝、猪肉丝、蛇肉丝、木耳丝、冬菇丝、陈皮丝和鲍鱼丝一起放入大碗中，加入蛇骨汤浸泡入味后，全部倒入炒锅内，下入少许料酒、精盐、蚝油和剩下的鲜汤，置火上烧热，出锅前加入少许白糖、胡椒粉和菊花，用淀粉勾芡即可上桌食用。

　　特点：蛇肉肥美，菊花清香，味鲜肉美。

　　菊花鸳鸯鸽蛋

　　原料：鲜鸽蛋200 g，虾仁馅200 g，口蘑15 g，鲜菊花瓣100 g，料酒、酱油、葱各5 g，精盐2 g，味精1 g，鸡汤500 ml，胡椒粉1 g，香油3 g，干淀粉5 g，猪油250 g(耗约75 g)。

　　制法：1　鸽蛋洗净放入冷水碗内，上笼蒸熟，取出放凉剥去壳：将鸽蛋一切两半，仰放平盘内，撒入干淀粉，把虾仁馅挤在鸽蛋上，用小刀压紧：口蘑用开水浸泡焖透，消除根蒂上泥沙，用盐软揉呈白色，切成片用清水泡上。

　　2　锅上火入猪油烧热，有虾仁馅的鸽蛋炸至金黄色，倒入漏勺沥油;锅中留50 g油，下口蘑、鲜菊花瓣，加盐炒熟装盘，鸽蛋放中间;另将猪油烧至六成热时倒入料酒、胡椒粉、味精、香油、酱油和鸡汤调成滋汁，待油汁沸时放入葱花，将其浇在鸽蛋上即成。

　　特点：外焦香酥，内嫩鲜美，四时进补。

　　菊花熘鱼片

　　原料：鲜白菊花50 g，鲜豌豆苗50 g，净鱼肉250 g，鸡汤200 ml，蛋清30 g，料酒15 g，精盐2 g，白胡椒面1 g，猪油75 g，香油10 g，姜末5 g。

　　制法：1　菊花、豆苗洗净沥干水分;鱼肉切成片，冷水洗净沥干，放入盘内，加入盐、味精、料酒、蛋清和淀粉拌匀浆好：另取一碗，放入盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、鸡汤拌匀调成芡汁。

　　2　净锅内放猪油烧至五成热，投入鱼片滑透捞出：锅内再加50 g猪油烧热，放入姜末炒出香味，随即倒入芡汁，再将鱼片、菊花、豆苗翻炒匀后淋上少许香油，立即离火出锅装盘。

　　特点：鱼嫩爽滑，菊味鲜香，养肝明目，祛老美颜。

（责任编辑：曾慧）

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