节日团圆又相聚佳肴相伴话鼠年

　　一年一度的新春佳节又要来临了，在这传统的节日里，准备一些丰盛的菜肴和家人团圆，与朋友相聚，是理所当然的。去饭店购买，既不经济实惠，也不一定对口味：而如果买些原料自己在家烹制，不但减少经济支出，还能提高自己的厨艺。增添餐桌的快乐气氛。一举三得，何乐而不为呢?为此，笔者特借《烹调知识》一角向大家介绍数款节日佳肴。力争做到原料易购，价格低廉，制作难度不大，口味多样。

　　一、芝麻香菜根

　　香菜根，并非全是根，根上部要留约2 cm的梗，挂芝麻糊油炸，不但“废料”妙用，且口感、营养都很不错。

　　原料：吞莱根150 g，黑芝麻15 g，干淀粉、面粉各25 g，酥松剂3 g，精盐3 g，孜然粉、胡椒粉各5 g，色拉油500 g(约耗50 g)。

　　制作方法：1.把香菜根洗净，沥水，用适量精盐拌匀，入味5分钟。

　　2干淀粉、面粉、酥松剂、黑芝麻放小盆内，加少许精盐，与适量水调匀成芝麻糊，待用。

　　3.油锅上火，待油烧至六成热时，把香莱根放入糊中勾芡，下入油锅中炸成浅黄色，捞出沥油，装盘，撤混合的孜然胡椒粉即成。

　　风味特点：口感酥香，独有风味。

　　二、猪皮牛肉冻

　　节日里，家家都要买肉，剔下的猪皮怎么办?同牛肉同煮成冻，不但妙用了下脚料，且口感很好，营养也颇丰富。

　　原料：鲜猪肉皮150 g，生牛肉(最好为牛腱或瘦肉)200 g，葱段、姜片各15 g，料酒25 g，大料1枚，香叶3片，蒜泥、精盐、山西陈醋、香油、鲜汤各适量。

　　制作方法：1.将猪皮去净残毛，洗净，入沸水锅中煮断生，捞出，切成条;牛肉洗净，切小块，入沸水中汆出。

　　2.锅入适量水上火，放入猪肉皮、牛肉块及葱段、姜片、料酒、大料、香叶，开锅后撇去浮沫，用小火熬至汤液有黏度时，调入适量精盐、酱油，捡去葱姜、大料、香叶，出锅盛入盆中，晾凉冷却，则成猪皮牛肉冻。

　　3.把冻改刀成块，装盘，同用蒜泥、陈醋、鲜汤、香油、精盐调好的味碟上桌蘸食即可(也可将味汁浇在冻上)。

　　风味特点：清凉可口，富有嚼头。

　　三、脆爽三丝

　　原料：水发海带150 g，胡萝卜150 g，葱白100 g，香菜15 g，精盐3 g，味精水10 g，香油10 g，芥茉油5 g，白醋25 g，葱油10 go

　　制作方法：1.将水发海带洗净，切3 cm长的细丝，入沸水中汆出，投凉;胡萝卜刮洗净，切细丝，纳小盆内，放适量精盐、醋拌匀入味;葱白切3 cm长的细丝;香菜择洗净切段。

　　2.把海带丝沥水，同葱丝放入胡萝卜盆中，调入剩余的精盐及味精水、吞油、芥茉油、白醋、葱油拌匀，放八点缀好的盘中即成。

　　风味特点：脆爽开胃，芥茉味浓。

　　四、鼠年愉快(酥炸鲶鱼块)

　　原料：鲜鲶鱼一尾(约1 000 g)。面粉、干淀粉各25 g，酥松剂4 g，葱姜水50 g，花椒水15 g，精盐4 g，味精3 g，料酒15 g，孜然粉15 g，胡椒粉5 g，芝麻粉10 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)。

　　制作方法：1.将鲶鱼宰杀，剖腹去内脏，洗去黏液血污，剁下头、尾，把鱼身劈成两半，顶刀切2 cm长的块，入小盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、科酒、葱姜水、花椒水拌匀，腌渍入味15分钟，待用。

　　2.面粉、干淀粉入小盆内，加入酥松剂及少许精盐，与适量水调匀成酥糊，备用。

　　3.锅入油上火，待油烧至六成热时，先放入鱼头、鱼尾炸熟，摆在鱼盘两头，再将鱼块沥汁水，放入糊中，挂匀逐一下入油锅中浸炸，视色呈金黄，熟透后，捞出沥油，摆入盘中，撤上混合的孜然芝麻粉即成。

　　风味特点：外酥里嫩，鲜香诱人。

　　五、金针木耳炒韭菜

　　原料：罐装金针菇1瓶，水发木耳150 g，韭菜150 g，葱末、蒜末各10 g，精盐3 g，味精2 g，香油10 g，化猪油(或花生油)25 g。

　　制作方法：1.金针菇去蒂，改刀成段，入开水中汆出，沥水;水发木耳洗净，切粗丝：韭菜择洗净，切段。

　　2.炒锅置火上，入化猪油烧热，放入葱末、蒜末炸香，先放入金针菇、木耳炒几下，调入精盐、味精，放入韭菜炒断生，淋入香油翻炒匀，出锅即成。

　　风味特点：色彩鲜艳，成鲜味美。

　　六、肥肠扒菠菜

　　原料：熟肥肠200 g，菠菜250 g，蒜片10 g，葱末5 g，精盐3 g，味精4 g，料酒10 g，鲜汤100 g，水淀粉、香油各适量，色拉油25 g。

　　制作方法：1.将肥肠切小滚刀块，入沸水中焯出，沥水;菠菜摘去黄叶，削去根，洗净，入沸水中氽出，整齐地摆入盘中。

　　2.底油锅上火，投入蒜片、葱末爆香，下入肥肠，烹入料酒炒几下，掺入鲜汤，调入精盐、味精，推入菠菜煨，并不停地晃动锅，烧入味后，勾入水淀粉，淋入香油，大翻勺(烹制煮如没有大翻技术，可先将菠菜用筷子装盘，再将肥肠放在菠菜上)，出锅拖入盘中即可。

　　风味特点：荤菜搭配，肠肥、菠菜清香。

　　七、豆腐银鱼汤

　　原料：豆腐200 g，冻银鱼1小袋，水发木耳50 g，香菜15 g，精盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉各适量。

　　制作方法：1.豆腐切粗丝;银鱼解冻，水发木耳洗净，切细;香菜择洗净，切段。

　　2.锅入适量水上火，放入豆腐丝、银鱼、木耳丝，开锅后调入精盐、胡椒粉，勾入水淀粉，略滚，撤入吞菜，滴入香油即成。

　　风味特点：成鲜微辣，利口开胃。

（责任编辑：曾慧）

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