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方腊鱼的来历(图)

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核心提示:方腊鱼,是取鱼中上品鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特,口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾,有乘万顷波涛腾跃之势,是不可多得的黄山佳肴。

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方腊鱼的来历(图)

  方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。

  北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。方腊起义军的队伍虽然规模很大,但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军,但攻占的杭州、金华等地还是很快陷落,最后退到了齐云山独耸峰,宋军尾随而至,来到山下。齐云山山势险要,起义军在此可以居高临下,打击敌人的进攻。但这里粮草不足,难以久居。宋军在几次攻山失利后,便在山下安营扎寨,切断通往山上的道路,准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计,非常着急,只得在山上到处走动,寻找突围的时机。一天,方腊走到山上的一个大水池边,见里面有很多鱼虾,顿生一计:他叫来一些战士,把水池中的鱼虾都捕捞起来,然后集中投向敌人,以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾,以为山上粮草必然充足,一时难以将方腊义军困死,强攻又攻不上去,只好解围而去。

  现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。

  方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。

  此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。

(实习编辑:巫景铭)

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