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腐乳是营养佳品还是致癌食物?现在知道答案还不晚,4类人要少吃

2022-05-23 10:55:2939健康网
核心提示:“这腐乳可不是什么好东西,劝你赶紧扔,会致癌!”刚从超市买了一瓶腐乳的李阿姨被邻居王大妈拦了下来。王大妈告知李阿姨,腐乳属于发酵品,发酵过程不仅会产生黄曲霉素,还会产生亚硝酸盐,是妥妥的健康“杀手”。

“这腐乳可不是什么好东西,劝你赶紧扔,会致癌!”

刚从超市买了一瓶腐乳的李阿姨被邻居王大妈拦了下来。王大妈告知李阿姨,腐乳属于发酵品,发酵过程不仅会产生黄曲霉素,还会产生亚硝酸盐,是妥妥的健康“杀手”。

听了这话的李阿姨心里不禁一颤,瞬间觉得自己手里的腐乳就是一瓶毒药。但是转念一想,自己一家人都爱吃腐乳,这么久以来也没见家里人吃出疾病。李阿姨百思不得其解,腐乳真的会危害健康吗?

关于腐乳,存在不少流言,那这腐乳究竟还能不能吃呢?

一、腐乳被称为“东方奶酪”

腐乳是我国特有的食品,有不同颜色多个品种存在,包括有红腐乳、白腐乳以及酱腐乳等多个品种。生活中很多人喜欢用腐乳配着粥食用,甭提多美味了。除了可以当做小菜以外,腐乳也能作为调味品加入菜肴内,可以让菜肴的风味变独特。


食用腐乳除了可以满足口舌之欲外,还可以给身体带来不少好处,具体有哪些呢?

1、补充维生素B12

腐乳在制作过程中,在微生物作用下会合成大量维生素B12,食用后可帮助身体补充维生素B12。可预防身体出现维生素B12缺乏而引起巨幼红细胞性贫血、记忆力下降、失眠等症状。

2、预防冠心病

大豆在经过发酵后,原先以黄酮葡萄糖苷形式存在的异黄酮会变成游离型异黄酮苷原,相较于发酵前的异黄酮,发酵后的具有更强的抗氧化活性、抗菌活性等生物学活性。这类异黄酮对于预防冠心病有积极作用,进入体内后可快速被人体吸收利用。

3、帮助降低胆固醇

豆类在经过发酵后,会被水解成更易被身体消化利用的成分,其中蛋白质的利用率可从65.3%提升至96%。腐乳内的蛋白质含量甚至不输于动物性食物,和动物性食物相比较,腐乳内还不含有胆固醇。

在动物实验中,腐乳内的蛋白质在进入体内后会和胆酸相结合,可以让身体对于胆固醇的吸收下降,起到一定降低胆固醇的作用。

4.维护肠道

腐乳是发酵食物,富含丰富的益生菌,吃腐乳对于维持肠道健康有帮助。

二、腐乳到底是人间美味,还是健康的“杀手”?

有传言说一块腐乳相当于12克盐,吃了增加患心脑血管疾病的风险,过程中还会产生亚硝酸盐,腐乳是健康杀手。

事实上,腐乳内的盐含量远达不到12g这么多,《中国食品成分表》内关于腐乳的数据指出,10g左右的一方块腐乳内含有的盐分大约在0.5~1g之间,和传言的12g之间相差甚远。

并且大豆在制成腐乳的整个过程中,都不会有亚硝酸盐产生,无需过多担心。

制作腐乳时加入一定量的食盐目的是为了帮助抑制微生物生长、防腐变质,是制作过程中需要的特殊工艺。该工艺所需要的腐乳有明确的标准,并不会有大量加盐的情况,大量加入盐分反而会影响腐乳的风味,起到适得其反的效果。

虽说腐乳内的盐分达不到12g那么多,但也是相对高盐的食物,日常食用还是要注意控制量,每天食用的量最好控制在半块到一块之间,不要过量。另外,当发现腐乳出现发黑、变绿、反酸以及发臭时,一定要及时丢弃不要继续食用,这是变质的表现。

三、腐乳发酵中产生的霉菌会致癌吗?

关于腐乳的传言还远不止如此,民间有传言称,腐乳在制作过程中会加入霉菌,霉菌会生成黄曲霉素,食用后会致癌,这是真的吗?

解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞表示,制作腐乳时是以毛霉菌为主,也有部分是使用酵母菌、曲霉、青霉等制作,不论是什么霉菌,都是经过严格筛选的有益食用菌,在制作过程中不会产生毒素,自然也不会威胁身体健康。

腐乳的制作过程离不开这些霉菌,这些霉菌可促进大豆内蛋白质水解、糖分发酵等,是形成腐乳特殊风味必不可少的物质,不必担心会致癌的问题。

除此之外,很多人还说腐乳制作过程中会产生霉毛,发霉的食物内会含有黄曲霉素,对于健康十分不利,这又是怎么一回事呢?

这些霉毛其实也是人工接种在豆腐上的,目的是为了分解豆腐内的蛋白质,增加其他营养物质的生成,和酿造酱油是同样的工序,并不会产生毒素也不会致病。

四、健康吃腐乳,4类人群要注意

虽说腐乳是个相对健康的食物,但是也并不适合所有人,对于这四类人群而言,劝你最好少吃腐乳。

高血压患者日常需要限制盐分摄入,日均用盐量应控制在5g以内,大量食用腐乳容易导致钠元素摄入超标,对于血压控制不利。

腐乳的原材料黄豆属于高嘌呤食物,对于高尿酸、痛风的类人群而言显然不是个好选择,大量食用腐乳容易导致体内尿酸水平升高。

另外,幽门螺杆菌感染合并胃炎人群也不适宜食用腐乳。幽门螺杆菌特别喜欢在高钠环境下生殖繁衍,大量食用腐乳无疑是在给幽门螺杆菌的繁殖提供便利条件。

婴幼儿的饮食需要限制盐分摄入,所以不建议食用腐乳。

对于普通人而言,日常也要限制腐乳的摄入量,大量食用腐乳容易导致钠含量摄入超标,对于健康不利。日常储存腐乳要注意在低温环境下,吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖,不要用不干净的筷子夹腐乳,注意饮食安全,防止腐乳被细菌感染,发生变质。


对于大部分的人群而言,日常适当食用腐乳不仅不会给健康带来威胁,还会有一定好处,不要因为相信谣言而给自己的生活带来一些莫须有的影响。腐乳没有传言中那么可怕,适量食用大可不必担心致癌风险,但也要注意不能过量,以防对身体造成伤害。

参考资料:

[1]《经常吃腐乳会致癌?错了!这些意想不到的好处,千万别错过》.科普中国.2021-10-24

[2]《经常吃腐乳会致癌?万万没想到!错过的好处不止一个…》.科普中国.2021-02-26

[3]《痛风的人慎食!吃腐乳能增强记忆力 还能对抗胆固醇》.央视网.2022-01-19

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