6问微波烹饪：用微波炉加热食物有没有毒

　　4 网友W问：什么食品肯定不适合用微波炉加热？

　　答：有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。很多人曾经把鸡蛋放入微波炉，结果是把微波炉内壁全部污染，惨不忍睹。如果急忙打开炉门，结果可能是鸡蛋在眼前爆开…那种恐怖场景，不敢想象啊。

　　为什么鸡蛋即便打开蛋壳之后还是不能用微波炉加热呢？因为鸡蛋的蛋黄是有一层膜的。蛋黄水分含量较低，在受到微波加热之后，温度飞快上升，产生大量蒸汽。但是这些蒸汽却被蛋黄膜所包裹无法散开，蒸汽积累的结果，就是把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。如果再有蛋壳的包裹，那蛋黄和蛋白中所产生的蒸汽就又要冲开障碍，结果是让微波炉受到严重污染。

　　凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好换成其他加热方式。

　　5 网友D问：加热会让食品中的营养成分损失更多吗？

　　答：对于高水份食品来说，只要加热时间温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。

　　这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正相关，和加热速度倒是关系不大。在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。

　　不过，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，我的研究生做鱼的烹调实验时，也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好，而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此，微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

　　6 网友Y问：微波炉适合用什么容器加热？我带饭通常用塑料盒，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来？

　　答：微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。至于塑料，一定要能够耐受100度温度的无毒塑料才好，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进去，否则就不能。

　　如果对自己用的塑料饭盒耐热性不太自信，也不必担心。只需带一两个瓷质或玻璃的饭碗，然后把从家里带来的食物从塑料盒转移到瓷碗或玻璃碗里，再放进微波炉加热就可以了。

　　需要记住的安全要点是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些也是不能放入微波炉的。否则你会看到微波炉中火光闪闪，然后这些美丽的花纹就全部毁掉了。另外需要注意的是，纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。

　　微波炉虽然是个好东西，但一定要使用得法，才能给我们带来方便和健康。微波炉、冰箱、燃气灶、抽油烟机、电压力锅等等正确使用的知识，都是现代家庭厨房必须了解的生活常识。如果自己不看说明，应用不当，出了问题甚至发生烫伤，不能怪到机器头上哦。

原文博客地址：有关微波烹调的6个问题

（责任编辑：王健淇）

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