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范志红_原创营养信息:月饼需要添加防腐剂吗?

2011-09-02新浪x微博
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核心提示:中秋节快到了,今年的食品安全不断曝出,让人们都对食品到底安不安全或多或少产生了一些惊弓之鸟的感觉,不禁想知道,月饼里的防腐剂,到底有多少?专家博文来向你完整表达。

 

(关注此微博:范志红_原创营养信息

  今年的月饼似乎与往年有所不同,因为在国家颁布新的食品添加剂使用标准之后,月饼当中很多添加剂都不能用了,比如各种人工色素和漂白剂,以及从前最常用的防腐剂苯甲酸。于是,热热闹闹的水果月饼们退出了人们的视线,而传统容的月饼,以及各种五谷杂粮月饼大行其道。

  看了今年的月饼之后,人们才会发现,原来自己习以为常的很多事情,都是添加剂的效果。比如说,栗子馅是发红的,莲蓉是柔美淡黄的,猕猴桃或甜瓜馅是绿色的,饼皮是金黄色的……没有添加剂的时候,栗子馅儿就是深褐色的,莲蓉就是发暗的,绿色的馅根本不存在,饼皮就是看起来旧旧的。

  有句话说“假作真时真亦假”,用在食品上真是特别合适。人们一边怕着骂着添加剂,一边又情不自禁地喜欢它带来的种种效果。

  不过,管得这么严,人们也还是有点疑问。某报社的记者问了这么几个问题:

  1、为什么月饼需要添加防腐剂?

  月饼不是在冰箱里保存的东西,但也不是当天做当天吃的东西。过去北方的月饼非常干非常硬,糖特别高,水分特别少,或者用油脂来替代水,再加很多糖。生命离不开水,没有水细菌和霉菌就难以繁殖。即便如此,南方的蛋黄月饼过两周也会长霉。只不过,过去的人对食品安全要求低,只要能吃就勉强吃下去了。我吃过存放三个月,已经砖头一样硬的月饼,而且津津有味感觉是人间美食——那是在我下乡“体验国情”,一个月都见不到一次肉的时候。

  现在人们对月饼的口感要求很高,不喜欢那种砖头一样的硬饼了,也不喜欢糖太多油太大的产品,这样水分高了,口感好了,但给微生物繁殖留下了很大方便。还要像过去那样室温下长期存放,就必须求助于防腐剂了。否则看到一块没有防腐剂却生霉的月饼,人们将作何感想?合成的防腐剂毒性很低,天然的霉菌毒素毒性却很高——不要以为“纯天然”就安全!

  2、为什么月饼保质期各不相同,有的两星期,有的却能放两个月?

  不同的月饼配料不一样,含水量不同,营养成分不同,所以保质能力也不一样。一般来说,蛋白质和水分越丰富,就越容易腐败;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越强。所以,过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放,因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖,因为甜味剂浓度会比较小,起不到大量糖的防腐作用,保质期就会缩短。

  油脂不是水,油大的月饼看起来似乎很柔软,但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的,所以一周时间不会变坏。然而,油脂也有油脂的弱点。它们害怕“化”,容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮,还是月饼馅,都含有脂肪,除非包装隔绝空气,否则月饼会接触到氧气,时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂,再真空或充氮包装,就可以让月饼放两个月而不变味。

  企业的产品各有不同的保质期,这是通过实验测定出来的,是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法,先做过实验,证明这个时间存放肯定没问题,才能写上去。

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