说到炒肝,南京人却不大清楚,今天我们就来说说这道颇有名气的北京小吃。这是一道从宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。说起来,这道菜的原料都是些不登大雅之堂的杂碎,猪的肝脏,大肠为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成,但是尽管如此,却深得普通百姓的喜欢。“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”民间就有打油诗来形容这道菜的美味。
据说北京有千家店铺有这道菜,但是做得最好的还数“北姚记,南天兴”,这姚记就是拜登去的这家。
北京人吃炒肝有讲究,一定要趁热,并且不能使用任何辅助工具的,将放了炒肝的盘子端起,舌尖抵住盘子边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠肝尖,味浓鲜美,肥而不腻。还有一点不得不说,北京许多早餐店也提供炒肝儿。
要说吃肝时搭配点什么,最好的便是老北京二锅头,最能化解脆肠和肝尖的腥味。在猪肉价格依然高居不下之时,来一盘子炒肝,是不是既能解馋,还颇有文化趣味?
[今日食谱]
老北京炒肝儿
原料:肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。
做法:1、将肥肠处理干净,放入锅中,加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜,煮30分钟,捞出晾凉,切小段;
2、将猪肝切薄片,用清水反复冲洗至无血污,放入刚才煮肥肠的锅中煮熟,捞出;
3、锅中倒入开水,放入肥肠段、炒肝片;
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状,加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味,倒入锅中,调成糊状,多撒些蒜末出锅即可。
鱼香熘肝尖
主料:猪肝
配料:泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉
配菜:发好的木耳和莴笋尖
做法:1、将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀;
2、为了增加点儿辣度,放些豆瓣;另外,在里面加了一点点醋和糖;
3、再将泡姜、蒜切成片,泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀;
4、锅中放入混合油,油要比平时炒菜多一些,油温也要高一些,这样炒出来的猪肝才香、才嫩哟;
5、将猪肝滑入锅中迅速炒散,再立即放入配菜翻炒!
6、配菜稍炒一下就可以起锅了。
(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:袁佩琪)
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擅长领域:在胃癌根治术、全直肠系膜切除、低位保留肛门和保护性功能的直肠癌根治术、结肠“J” 型贮袋重建直肠术等方面有深入的研究和丰富的经验;对于胰腺疾病、腹膜后肿瘤、食道癌、食道良性疾病、结直肠息肉及息肉病及胃肠道间质瘤等有丰富的诊治经验;熟练应用腹腔镜及消化道内镜对胃肠道疾病进行诊断和治疗。
擅长领域:李永翔,医学博士,教授,主任医师,博士生导师,安徽省学术和技术带头人,安徽省卫计委青年领军人才,普外科行政副主任兼胃肠外科(八病区、腹腔镜外科中心)主任。国家卫计委普外科内镜质控专家,中华医学会安徽省外科学会青年副主任委员,安徽微创医学会副理事长,安徽省抗癌协会微创专业委员会主任委员、胃癌专业委员会常委,中华医学会安徽省外科分会腔镜及内镜学组委员。中国抗癌协会大肠癌专业委员会腹腔镜学组委员、中国医师协会微创专业委员会中青年委员会委员、中国医师协会及世界内镜协会无气腹腹腔镜委员会委员。 1991年毕业于安徽医科大学临床医学系,2006年7月复旦大学毕业获得外科学博士学位,2008年至2009年在德国哥廷根大学Diakonie医院、汉诺威医学院外科学习,多次赴美国、韩国、法国、奥地利、香港进行胃癌及大肠癌手术的学习和交流并在国际会议作大会发言。精通各类胃肠道肿瘤及非肿瘤疾病的手术治疗,对各类疝及脾脏疾病及肝胆胰疾病的外科治疗也颇为擅长,熟练掌握各类普外科手术技术,能够熟练进行胃肠道肿瘤根治、半肝切除、胰头十二指肠切除、联合脏器切除、乳腺及甲状腺癌根治等普外科复杂及常规手术,率先在省内开展完全腹腔镜下腹腔镜贲门癌根治+Orvil消化道重建术、巨脾切除+门奇静脉断流术、腹胸腔镜联合食道癌根治术及经脐单孔腹腔镜结肠癌根治及胆囊切除、腹腔镜食管裂孔疝修补等手术;是省内最早规模开展腹腔镜下结、直肠癌根治、胃癌根治等手术者,安徽省普外科领域率先开展达芬奇机器人手术者,采用腹腔镜治疗消化道肿瘤的数量和疗效处于全省领先国内先进行列,腹腔镜胃癌根治获得安徽省手术视频比赛一等奖并获中部四省(苏皖鲁豫)手术视频比赛第一名,腹腔结直肠癌根治术进入全国手术视频比赛总决赛并获得风范达人奖(全国有8名参加决赛)。达芬奇机器人手术已开展:胃癌根治、结肠癌根治、直肠癌根治、胆总管下段癌行完全腔镜下胰头十二指肠切除术、食管裂孔疝修补,处于国内先进行列(部分处于国内领先)。每年多次在国内外进行讲学。完成国家自然科学基金面上项目1项;主持国家自然科学基金面上项目1项;第一参与人参与国家自然基金项目2项;主持包括安徽省科技厅重点项目:“腹腔镜联合内镜技术在消化道疾病诊治中的应用”等省级科研课题4项;主持厅级及院内项目3项。科研研究方向:胃肠道肿瘤的基础及临床研究、移植免疫,目前正指导多名研究生进行这方面的研究工作,以第一作者或通讯作者发表国内外杂志发表论文60余篇(其中SCI英文论文10篇,其它英文论文2篇,最高影响因子5.4分),担任世界胃肠杂志及中华细胞与干细胞移植杂志编委。获得省级科技进步一等奖1项,2008年获得全国“五一”劳动奖状1项,并被中华全国总工会及国家教育部授予“工人先锋号”,2013年获得中华外科青年学者奖。
擅长领域:1.肛肠良性疾病,如痔疮,肛瘘,肛周脓肿,肛裂,藏毛窦囊肿的诊治,尤其是重度痔,复杂肛瘘的手术治疗。2.肛肠良恶性肿瘤,如直肠肛管息肉,直肠癌、肛管癌,直肠间质瘤,尤其是腹腔镜微创手术治疗。3.腹股沟疝(斜疝、直疝、股疝),腹壁切口疝的诊治及微创手术治疗。