茄子美味当属鱼香茄子煲

　　用茄子做的菜肴，最有名气的恐怕非广东茄子煲莫属。广东人爱煲，爱到熬粥都要用煲来煲一下，途中放些鱼丁虾仁腊肠皮蛋什么的，就变成风味独特的粥煲了。“宁可食无肉，不可日无煲。”足可见广东人对煲的青睐和钟爱。就粤菜而言，其烹饪手法顾忌少，用料广泛且随意，正是这种风范，形成了粤风北渐并能够在许多城市扎根立足。

　　鱼香茄子煲的原料：

　　主料：茄子约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。鱼香茄子煲配料

　　调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。

　　腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。

　　鱼香茄子煲的做法：

　　1、选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。

　　2、烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。

　　3、趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。

　　小贴士：

　　茄子煲的由来

　　茄子煲号称粤菜，其实来历深远，贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 “字一望即知乃是将瓦罐置于火上，意思大致相当于煨或者煲，茄子”用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。“亦即不能沾铁器，将嫩茄子切成四块后入开水中焯过，油料只能使用现制的葱油，与茄子同煨的葱白也只能手摘，至于”椒“，当然是原产我国的花椒，汉魏之际胡椒似未及传播至中土，辣椒的输入更是晚近数百年中的事。

　　茄子煲样式演化得最为繁复的，要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么？说出名儿来，我夹了喂你。’刘姥姥道：‘我知道什么名儿？样样都是好的。’贾母笑道：‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：‘你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。’刘姥姥笑道：‘别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法，说烦也不烦，削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄，加配料10种：鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当）与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸过）同入鸡汤中，下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄鲞上。

（实习编辑：袁佩琪）

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