回味无穷云南滇味“清汤鱼”

　　云南人爱“鱼汤”，因其地理环境人文民俗的不同，鱼汤的吃法多样甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的鱼汤则是“清汤鱼。”

　　清汤鱼又叫“活水活鱼”，别称“醮水鱼”，要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅，几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”，反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”，一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然，这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”，大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外，如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼，鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。中华饮食的“博大精妙”除了讲究直观艺术造型、口感享受外，还有文化知识方面上的“妙趣”。饭香菜香“书香”，虽不能亲嘴享受到“口福”，“望梅止渴”精神感知上“会个餐”和增加一点“文化见识”亦是舒服极消闲的愉快享受！至少的乐趣是：以后吃起稀奇古怪的“饮食”，脑袋裏的“思维神经”不会是稀裏糊涂的，要多一点“文化知识”之“佐料”。

　　云南滇味“清汤鱼”，档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”，曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委首长的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”，否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”，当然还要讲究机遇。某些人只知“金线鱼”高级高贵，写文章亦是照著某些人云亦云的“学术”资料胡乱抄，而不是“实事求是”地深入生活实践“寻找真正的吃趣”。“文革”期间造反派搞“展览”批判将老省委书记阎红彦的“罪名之一”，就是“吃滇池金线鱼汤，喝法国红葡萄酒”。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”，真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤，清汤沸开打弃腥沫，放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟，正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。这种带鳞带肚的“清汤鱼”你敢吃麼？你不敢吃云南当年的妇女坐月子且敢吃爱吃，用半斤或八两重当地的大鲫壳鱼如此这般地煮“清汤鱼”，别称“发奶鱼。”

（实习编辑：万文娟）

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