扬州狮子头的由来

　　食客们都是知道的，上海扬州饭店是扬帮菜的大本营，狮子头为招牌菜，我吃到的则是蟹粉狮子头，清炖，一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，真正的入口即化。由于这个原因，吃这道菜，须得借助调匙撮取。

　　做狮子头，要领有两条：一是肥瘦之比为3：7;一是细切粗斩(不要斩成肉糜状)

　　一向让人诟病的单位食堂，近来有了一点令我欣慰的变化——原来石骨铁硬的肉圆，因为里面含着一颗蛋黄而变得滋润起来。这一小小的变化，耗费物力不算，人力也加重了不少，更重要的是好吃了。现在的经营者们不大关心开源节流，而对产品的“附加值”看得很重，说穿了，是拉得动“内需”。单位食堂肉圆之变化，是不是出于这个目的?我这个人比较粗心，倒是没注意是否涨了价。

　　肉圆这个菜，几乎是所有单位食堂的保留菜，如果再要举两例的话，那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人恨，但还得吃，而且吃不厌。怪!

　　有人考证，《齐民要术》上说，《食经》(南北朝)上记载的“跳丸炙”，就是狮子头的远祖。我是不大相信的，因为从字面上看，“跳丸炙”很像是关东煮或串烧里面的贡丸，和狮子头体量上不般配。

　　其实，最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。

　　当年隋炀帝沿大运河南下，至扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏，吩咐御厨以此四景为题，制作四道菜肴。御厨们挖空心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今妇孺皆知的狮子头。

　　或问，葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢?

　　一说，唐时郇国公韦陟大宴宾客，家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时，只见其外形雄厚墩实，精美绝伦，好似猛狮头颅，获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北，大乐，曰：“为纪念今日盛会，不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名，遂流传至今。

　　因为中土不产狮子，罕见，所以人多凭想象。只要看中国的石狮子与非洲雄狮多么的不同，即可知讹误之大。应当说，所谓狮子头，只是取中国石狮之形而已。如果前人对于非洲狮有足够的认识，哪里会把肉圆叫成“狮子头”呢!

　　我发现，真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多，恐怕只限于江南一带。比如扬州人称大肉圆，正宗一点的叫法是“劖肉”。清代著名菜谱《调鼎集》卷二，有“大斩肉圆”条而无“狮子头”条;清人林兰痴《邗江三百咏》咏“葵花肉丸”云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”也不提及“狮头”。可证。

(实习编辑：张曼)

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