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寻找传统白糖糕

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还记得我们小时候,几乎家家茶楼都会有的白糖糕吗?这款点心最早始创于明朝顺德伦教,据说是一梁姓小贩蒸松糕时失手令粉质下坠而创出,它清甜爽口弹牙烟韧,看起来简简单单,实际工序繁琐到极:它是把大米磨浆,用米浆糕种发酵后,加入白砂糖蒸熟而成。其间功夫甚考师傅,但是又卖不起价,所以越来越少餐厅酒楼肯做。

  还记得我们小时候,几乎家家茶楼都会有的白糖糕吗?这款点心最早始创于明朝顺德伦教,据说是一梁姓小贩蒸松糕时失手令粉质下坠而创出,它清甜爽口弹牙烟韧,看起来简简单单,实际工序繁琐到极:它是把大米磨浆,用米浆糕种发酵后,加入白砂糖蒸熟而成。其间功夫甚考师傅,但是又卖不起价,所以越来越少餐厅酒楼肯做。

  不过上膳汤馆的徐生就向记者报料,说在利苑找回了这一款传统的白糖糕。这家的白糖糕,看起来雪白晶莹带点剔透感,表面光滑平整,夹起来会看得到它在轻轻颤动。凑近一看,便会嗅到很轻微的酸味,那是面种发酵特有的味道。咬开一块,便看到里面的气孔分布均匀,入口清甜弹牙爽口带点烟韧。

  而能和广州利苑媲美的白糖糕,估计大家都得去香港深水埗福华街的坤记,卖了白糖糕20多年,据说是以自磨粘米粉加上经过发酵的旧米浆混合新米浆来做,所以不像平日吃到的白糖糕带有酸味,松化又爽口。 如果你也想自己在家重温这一款传统小吃,可以试试以下这个简易方子: 材料: 粘米粉130克、干酵母3克、白糖130克、发酵粉2克,清水350毫升。

  步骤: 1. 将白糖倒入粘米粉内搅匀,倒入清水混合均匀成粉浆水。 2.将粉浆水倒入锅内用小火煮成糊状,边煮边搅拌,防止结块粘底。再过滤,放凉至不烫手。

  3.往过滤好的米糊里加入干酵母和发粉,搅匀后盖上保鲜膜发酵6小时。 4.取个不锈钢深碟子,在内壁刷一层薄油,将发酵好的米糊倒入锅内用大火蒸30分钟即可。 小贴士:如果天气很冷,发酵的时候尽量放在温暖的地方,或者增加2小时发酵时间;天气炎热的话,就适当减少1小时,并且不能放在太阳暴晒的地方。蒸的时候,面糊不要装得太深,可选用大一些浅一些的不锈钢碟子。

(实习编辑:张曼)

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