川菜蜜汁山药琢

　　“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据(本草纲目)记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴..”武穴种植山药有300 多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。

　　[主料辅料]

　　梅川山药..750 克蜜桂花....50 克

　　豆沙....150 克白糖.....75 克

　　黑芝麻....25 克湿淀粉....75 克

　　瓜仁.....10 克熟猪油...750 克

　　蜜桔饼....20 克(约耗150 克)

　　蜂蜜.....25 克

　　[烹制方法]

　　1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。

　　2.黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径2 厘米大小的甜馅。

　　3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。

　　4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8 分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。

　　5.炒锅置旺火上，下入清水150 克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。

　　[工艺关键]

　　山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。

(实习编辑：朱燕梅)

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