新款“夹”菜四例

　　所谓“夹”菜，就是利用某些原料自身可作“夹”的性能，夹进已加工成形的原料，再烹制而成的菜肴。成菜具有形态美观，味道鲜美的特点。下面介绍笔者制作的几例“夹”菜，供朋友们参考试制。

　　一、麻仁土豆夹

　　原料：土豆250 g，牛肉茸200 g，白芝麻仁50 g，鸡蛋3只，葱姜水10 g，料酒10g，精盐4 g，胡椒粉2 g，生抽10g，味精2 g，水淀粉、香油、十三香各适量，色拉油1 000 g(约耗60 g)。

　　制作：1土豆去皮，清洗干净，然后改刀成长4 cm，宽3 cm，厚0.4 cm的夹刀片，牛肉茸纳盆，加入葱姜水、料酒、精盐、胡椒粉、十三香、味精、生抽、鸡蛋清和水淀粉搅拌均匀成馅;取鸡蛋磕入碗内，加入适量干淀粉调成全蛋糊。

　　2　逐一在连刀土豆片内瓤入一份牛肉馅，并稍按实，使其密实平整，然后逐一挂匀全蛋糊，再分别粘上一层白芝麻仁，即成麻仁土豆夹生坯。

　　3　净锅置火上，注入色拉油烧至五成热，下入麻仁土豆夹生坯，炸至定型成熟后捞起，待油温升至六成热时，再下入油锅复炸至金黄时倒出沥油装盘，即可食用。

　　特点：色泽金黄，外酥内嫩。

　　二、干煽茄夹

　　原料：嫩茄子200 g，猪肉茸100 g，生抽10 g，精盐3 g，白糖2 g，料酒10g，味精2 g，胡椒粉3 g，淀粉20 g，面粉20g，鸡蛋2个，青红椒粒40 g，花椒10g，干辣椒节15 g，鲜汤10g，香油少许，色拉油1 000 g(约耗70 g)。

　　制作：1　鲜嫩茄子去皮削成圆柱状，横切一刀连一刀断的夹刀片，猪肉茸加入料酒、精盐、胡椒粉、生抽搅拌均匀，瓤入茄夹中，外表滚上干淀粉，取鸡蛋磕入碗内打散加入面粉及适量清水搅拌成面粉鸡蛋糊。

　　2　炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，取茄夹逐个挂匀面粉鸡蛋糊，放入油中炸定型后捞出，升高油温再复炸至外脆内熟，捞出沥油。

　　3　锅底留油，投入花椒、干辣椒节爆香，下入青红椒粒煸炒，接着下入炸好的茄夹，烹入料酒，调入味精、白糖、鲜汤，并淋入香油，翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　特点：色泽金黄，酥香麻辣。

　　三、玻璃鲜藕夹

　　原料：鲜莲藕250 g，鲜荷叶100 g，白糖125 g，鸡蛋2个，干淀粉20 g，青红丝少许，色拉油1 000 g(约耗75 g)。

　　制作：1嫩藕去皮洗净，先用刀横切成0.3 cm厚的夹刀片，然后用少许盐稍腌，用清水冲净，鲜荷叶修成与嫩藕片相同大小的圆方片，洗净，分别瓤入嫩藕夹中，粘匀干淀粉;鸡蛋磕破取出蛋清入碗，加入干淀粉及适量色拉油，拌匀成酥糊待用。

　　2　炒锅置旺火上，入油烧至六成热，取莲藕夹逐个挂匀酥糊，入锅中浸炸至成型捞出，待油温升至七成热时，入莲藕夹复炸至外酥脆且内熟时，捞出沥油。

　　3　净锅上火，加入适量清水，放白糖熬至能拔丝时，投入莲藕夹翻炒均匀，再撒入青红丝，起锅装盘即成。

　　特点：色泽淡雅，荷香浓郁。

　　四、蒸扣豆腐夹

　　原料：豆腐300 g，猪肥膘肉茸100 g，松花蛋3只，青菜心50 g，蚝油15 g，洋葱粒、胡萝卜粒各15 g，姜末10 g，生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、味精、精盐、老抽、鲜汤各适量，色拉油1 000 g(约耗75 g)。

　　制作：1将豆腐先切成大长条块，再改切成长4.5 cm，宽3 cm，厚0.8 cm的夹刀片，放入少许精盐稍腌片刻，然后放入热油中炸硬捞出沥油：松花蛋剥去外表的泥及壳，洗净，用刀斩成细茸，同猪肥膘肉茸一同入盆，加入洋葱粒、胡萝卜粒、姜末、精盐、料酒、生抽、胡椒粉和水淀粉，搅拌均匀成松花蛋肉馅。然后在豆腐夹中分别瓤入一份松花蛋肉馅，即成豆腐夹生坯。

　　2　取一大蒸碗，将豆腐夹码入蒸碗里，接下来注入适量鲜汤，调入生抽、味精、白糖、精盐调匀的味汁，入笼中用旺火蒸20分钟，取出滗出蒸汁，反扣于盘中，用氽水后拌有底味的青菜心围边。

　　3　锅置火上，放入底油，掺入原蒸汁烧沸，加入老抽，调少许水淀粉成薄芡，淋入香油，起锅浇淋于盘中菜肴上即成。

　　特点：色泽油润，软糯鲜香。

（实习编辑：张欣）

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