是人吃猪还是猪吃人？

　　现今广州市场充塞各种“土猪”品牌，让消费者眼花缭乱，不能自已。土猪价之贵，品牌之混乱，大有吃掉消费者的态势。是人吃猪还是猪吃人？土猪和散养猪有什么分别有的人认为土猪是传统养法，私家散养；有的人认为土猪是“土地品种”，也吃饲料，不是散养的概念……究竟谁对谁错?该怎么区分?平常生活中该怎么挑选猪肉？猪又有哪些品种？

　　你也许觉得土猪肉好吃，但到底什么才算土猪？记者连日采访发现，由于土猪并没有准确定义，买卖双方存在认知上的矛盾：很多消费者认为，土猪是指吃米糠、剩饭长大的私家散养猪，沿袭了传统养殖方法；养猪人却表示，所谓土猪指的是“土地品种”，而非目前占市场主导的外来“瘦肉型猪”，土猪也是可以用饲料喂养的；更有不良肉贩钻空子，把散养的外来猪种当土猪卖……

　　据相关畜科专家介绍，土猪、土鸡与饲料猪、饲料鸡最大的差异主要体现在肌内脂肪、氨基酸含量和系水率等指标上。一般情况下，土猪、土鸡的上述三大指标均较饲料猪、饲料鸡高，这就让土猪、土鸡吃起来更香。

　　之所以形成上述差异，主要是因土法饲养时间较长，且饲养期间的相关畜禽运动量大于后者，这就为肌内脂肪沉淀、氨基酸含量的增加创造了条件。以猪为例，土猪传统育肥时间需要五六个月，而饲料猪则只需3个月。

　　品质最好的猪肉是土猪品种、土法养殖的猪肉，其次才是土猪品种、饲料养殖的猪肉，最后才是由杂交的良种瘦肉猪种、饲料养殖的猪肉。

　　日常生活中猪肉的挑选

　　韩国家庭主妇们在买猪肉的时候，越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。

    4招辨别“土猪肉”

　　真假土猪肉如何识别？相关畜科专家以自己的经验总结出四大绝招。

　　一看肉皮厚薄。土猪肉皮在0.4至0.5厘米间，杂交饲料猪皮多在0.3厘米内。

　　二看肉色深浅。土猪的瘦肉色彩鲜红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。

　　三看皮下脂肪厚薄。土猪皮下肥膘一般在4至5厘米间，而杂交饲料猪一般只有1至2厘米。

　　四看毛孔大小。土猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细小，甚至不十分明显。

    好坏看颜色可分辨

　　买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

　　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

　　猪肉比牛肉更好消化

　　猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

　　由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

　　10个部位，适合不同做法

　　按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。

　　里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

　　臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。

　　坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。

　　五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。

　　前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。

　　前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。

　　奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。

　　弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。

　　蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

　　颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。

　　猪肉的搭配禁忌

　　⒈ 猪肉和牛肉

　　猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。

　　⒉ 猪肉与羊肝

　　中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。

　　⒊ 猪肉与大豆

　　从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率;还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

　　⒋ 猪肉与芫荽

　　芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。

　　一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。

    目前我国各地猪的品种

　　猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品种。地方品种是指原产于我国、培育历史悠久的一些古老品种。培育品种是新中国成立以来，利用我国的地方品种与国外引进良种杂交选育而成的新品种。

　　地方品种

　　地方品种有64个，分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原型。

　　华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。

　　华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。

　　华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、浙江金华猪、广东大花白猪。

　　江海型如太湖猪、姜曲海猪。

　　西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。

　　高原型如藏猪。

　　培育品种

　　我国的培育品种有20多个，包括哈尔滨白猪、上海白猪、伊犁白猪、赣州白猪、汉中白猪、三江白猪、新金猪、新淮猪、北京黑猪、山西黑猪、东北花猪、泛农花猪、北京花猪等。

　　当今世界上有四大著名猪种，以生长速度快、饲料转化率高、胴体瘦肉率高、分布广、饲养量大而著称。它们是：大约克夏猪(大白猪)、长白猪、杜洛克猪、汉普夏猪。

　　1、大约克夏猪，Yoykshire，又称大白猪，原产英国。全白，体大匀称伸展、肌肉发达，后腿臀丰满，头颈长，脸微凹，耳直立，300kg。繁殖性能好，增重速度快，饲料利用率高，胴体品质好，肉质较好。

　　2、长白猪，原产丹麦，瘦肉型。全白，体大流线型，头肩轻盈，后躯发达，背腹平直。嘴鼻细长，耳大前倾，四肢高细。繁殖性能好，增重快，饲料利用率高，胴体品质较好，但屠宰前常因应激产生劣质肉。

　　3、杜洛克猪，Duroc，原产美国，鲜肉型。被毛棕红，体大粗长，背弓腹直，肌肉发达，耳半立。容易饲养，生长发育快，饲料利用率高，肉质良好，繁殖性能较低。

　　4、汉普夏猪，Hampshire，原产美国，鲜肉型。一条白带围绕着肩和前肢，其余部分均为黑色。生长速度快，饲料利用率高，肉质良好，繁殖力较低。

（实习编辑：万文娟）

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