创新泥鳅菜

　　鲜椒泥鳅

　　原料：泥鳅10条，姜片10g，葱段15g，干青花椒10g，保鲜青花椒10g，青小米辣节50g，沙姜粉5g，鸡蛋清1个，精盐5g，味精4g，鸡精3g，胡椒粉2g，料酒10g，化猪油75g，生菜油50g，干淀粉适量，鲜汤1000g。

　　制法：1，将活泥鳅入清水中喂养1～2天，加入菜油少许，让其吐尽污物。逐一宰杀治净，去掉内脏及头尾后，用精盐2g，料酒3g以及鸡蛋清和干淀粉码味上浆。2，炒锅置火上，下化猪油50g烧热，投入姜片和葱段爆香，随后掺鲜汤，调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后，捞出放盆里垫底，另把泥鳅入锅滑熟，然后连汁起锅盛入盆内。3，另锅放火上，下生菜油和化猪油烧至七成热时，下干青花椒爆香，再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味，起锅浇盆中泥鳅鱼上，即成。

　　特点：鲜辣带麻，质地细嫩，汁浓醇厚，川味突出。

　　关键：菜油不能炼得太熟，成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时，一定要按顺序下锅，以保持菜肴口味独特。

　　三椒泥鳅

　　原料：泥鳅10条，红甜椒200g，鲜花椒50g，野山椒50g，泡姜米50g，蒜米25g，葱花10g，精盐2g，鸡精3g，味精2g，胡椒粉1g，白糖5g，料酒15g，姜片、葱段各5g，鲜汤200g，淀粉15g，色拉油50g，藤椒油20g。

　　制法：1，将喂养后的泥鳅宰杀治净，八碗中，用精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段等码味约10分钟，然后拍匀淀粉待用;另把红甜椒切成圈，野山椒剁细待用。2，净锅上火掺清水，加姜片、葱段、料酒、精盐等烧沸后，放入拍过粉的泥鳅，小火煮熟时，捞起装入盘中。3，净锅放火上，下色拉油烧五成热，投入野山椒和泡姜米炒出味：再下鲜花椒、甜椒圈、蒜米稍炒，放入泥鳅炒匀，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖和料酒;待熬出昧以后，淋藤椒油并装入盘内，撒上葱花即成。

　　特点：质地细嫩，肉香味厚，三椒味浓，酒饭佳肴。

　　关键：泥鳅大小均匀，注意炒泥鳅时不要用力过大，以免散形。

　　铁板辣酱鱼鳅

　　原料：泥鳅12条，香辣酱150g，洋葱丝100g，小米辣节50g，肉臊25g，葱花5g，熟芝麻3g，精盐5g，料酒15g，姜片5g，葱段10g，蚝油25g，小米辣50g，姜米、蒜米各15g，色拉油3000g(约耗60g)。

　　制法：1，将喂养后的泥鳅宰杀治净，洗一下沥干水，入碗中，加入精盐、料酒、姜片、葱段等腌渍半小时入味待用。2炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，下码好味的泥鳅浸炸约5分钟，捞出来放八垫有洋葱丝并预热的铁板上。3，另锅放火上，下油烧五成热，下姜米、蒜米爆香，再放小米辣节、肉臊和香辣酱炒匀，最后淋蚝油起锅，浇在鱼鳅上并撒熟芝麻和葱花即可。

　　特点：香辣诱人，质地嫩爽，口感突出，别具特色。

　　关键：选用四川自贡的香辣酱制作为好，浇调料汁要均匀。

　　米椒香泥鳅

　　原料：泥鳅10条，香菜150g，小米椒50g，精盐10g，鸡精5g，味精3g，胡椒粉1g，料酒15g，鸡蛋清1个，淀粉20g，水淀粉15g，猪油75g，色拉油2500g(耗50g)，高汤适量。

　　制法：1将喂养好的泥鳅宰杀治净，洗一下沥水后入碗中，加入精盐2g及料酒5g略腌;然后用鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，入油锅炸定型：另把香菜去掉老叶杂质等，切成细花，把小米椒切成鱼眼形。2，净锅上火加入高汤适量，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、猪油烧沸，打去浮沫，改小火煮约10分钟后，再把炸好的泥鳅入锅逐一滑熟，勾清芡，起锅装盆，撒些香菜末和小米椒圈即成。

　　特点：质地细嫩，味道奇特，咸香辣辛，多味俱全。

　　关键：在制汤和炸泥鳅时，火力不要过大，勾芡不要太浓。

　　花生香泥鳅

　　原料：泥鳅10条，净番茄300g，番茄酱25g，葱花75g，姜片5g，葱段10g。精盐7g，鸡精5g，味精6g，胡椒粉3g，料酒75g，鸡蛋清1个，化猪油150g，干淀粉适量，鲜汤1000g，花生酱50g。

　　制法：1，将喂养好的泥鳅宰杀治净，洗一下沥水后八碗，加盐2g，料酒3g，鸡蛋清和干粉码味上浆;取番茄150g剁成茸，其余的则切成薄片待用。2，净锅放化猪油50g烧热，下番茄茸和番茄酱炒香出色后，掺鲜汤，下入姜片、葱段、泥鳅等;然后调入料酒、精盐、鸡精、味精、胡椒粉等熬约5分钟，捞出来后放入垫有葱花的盆内，撤入番茄片。3，另锅入化猪油烧至四成热，下花生酱及少许水炒至酥香时，起锅舀在盆内泥鳅上，即成。

　　特点：香味独特，细嫩醇香，特色菜肴。

　　关键：番茄茸、番茄酱炒香出色后，再掺鲜汤熬出味，花生酱后加入，以突出其味。

（实习编辑：杨丽珍）

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