煲汤“六懂”和“六变”

　　一、懂药性

　　比如煲鸡汤是为了健胃消食，要加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。

　　二、懂内性

　　煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候也不同，需要时间也不同。

　　三、懂辅料

　　南方常备的煲汤辅料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陈皮、鱿鱼干等不一而足，搭配有讲究，入锅有早晚。

　　四、懂配菜

　　没有人仅靠喝汤来解决一餐，在享受美味汤的同时还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤，不宜吃松花蛋与蟹类等等。

　　五、懂装锅

　　一般情况下，水与汤料比例在1：3至1：4左右。大多数人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、味精、料酒之类。事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香科大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　六、懂入碗

　　根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃科。符合要求就能最大限度发挥作用，反之就影响接受效果。

　　1　汤变鲜——熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

　　2　汤变清——要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

　　3　汤变浓——在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

　　4　汤变淡——只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放八一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

　　5　汤变爽——有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撤入汤内，可解去油腻。

　　6　汤变美——买50 g～100 g稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出炉了，10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

（实习编辑：杨丽珍）

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