猪皮的营养与应用

　　二、哪些名菜不可缺猪皮

　　肉皮不仅可以做成肉皮冻，黄豆肉皮糕等一类佐餐菜，而且在酒楼或节假日的家宴中，也必不可少。传统的“红烧肉”，尽管各地的做法有所不同，但选料必须是带皮五花肉，只有用三层五花肉烧出来的红烧肉，才色泽红润，外观方整、香味浓郁。享誉海内外的“东坡肉”菜肴，如果去掉肉皮，那就会失去特色。另外，在南方风味餐馆、酒楼里的常备菜谱，如“砂仁锅巴”，“什锦杂烩”、“全家福砂锅”等菜，都少不了配料“炸皮肚”(是将肉皮风光后，经油炸，放入冷水中泡软制成的蜂窝状肉皮食品，色泽金黄，口感糯韧，放到菜肴中能饱含美味汤汁，吃起来鲜滑爽口，别具风味)。

　　在名声显赫的地方名菜如“虎皮扣肉”、“冰糖扒蹄”、“镇江肴肉”中，如果缺少了肉皮，是根本做不成的。肉皮在面食当中，也起到一些特殊的作用，像蟹黄汤包，鲜肉小笼包子，饺子里的汤汁，必须用肉皮冻来填充，否则，那味道大为逊色。

　　三、猪皮药膳

　　猪皮自古以来就能治病。猪皮，俗名猪肤。中医认为，它性凉、味甘，能清虚热，润肌肤，补血止血，有滋阴补虚、养血益气之功效，可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病;适宜于阴虚之人心烦、咽痛、下利者、妇女血枯、月经不调者、血小板减少性紫癜及血友病人出血者适用。

　　1、黄豆猪皮汤：黄豆30克、猪皮20克，放入砂锅内炖煮，加葱、姜调味食用，适用于肾阴不足型骨质疏松症。

　　2、猪皮汤：猪皮500克、白米粉15克、蜂蜜30克;先用水煎猪皮煮至一半去渣，加白米粉及蜂蜜，熬香，和匀即成，适用于各种皮肤瘙痒症，对血虚风燥者尤为适宜。

　　3、血小板减少性紫癜：猪皮50克、带皮花生30克;取猪皮切成小块，和花生一块加水用文火煎煮，每日两次趁热服用。

　　4、失血性贫血、痔血、便血、妇女崩漏下血：猪皮60~90克，加水及黄酒少许，用文火久煮至稀烂，加红糖调服。

　　5、血友病、鼻血、齿龈出血、紫癜：猪皮适量(或者猪蹄1个)、红枣10至15个，同煮至稀烂服食，每日1剂。

　　四、烹饪注意事项

　　猪皮上的残毛很多，处理起来相当费事，可先将其洗净，入沸水锅中煮一下，再放入清水中，用大扁镊子拔毛，这样拔起毛来既快又好又干净。一些人怕麻烦，使用松香加热后拔除猪皮上的残毛，这样对人体健康有危害。因为松香虽说是天然树脂类物质，但其主要成分为松香酸酐和游离松香酸，并且含有树脂烃、挥发油及左旋茨烯等有毒物质。如果用松香拔毛，松香在高温融化过程中会渗透到猪皮的皮肤中去，烹饪时溶于鲜汤中，服食过多会造成人体食物中毒，这一点，千万要注意。

（实习编辑：潘信凝）

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