美味农家小炒肉的5个要点

　　原料：带皮五花肉200g、瘦猪肉200g、青椒2个、蒜4瓣。

　　调料：黄酒、老抽、生粉、胡椒。

　　做法：

　　1、将原料洗净，沥干水，备用;

　　2、瘦肉切片(俺个人觉得可以稍切薄一点)，加入1勺黄酒，1勺蒸鱼豉油，1/2勺老抽，少许生粉，少许盐，抓匀，腌制5分钟左右;

　　3、将带皮五花肉切片，蒜切片，青椒去蒂斜切成长条;

　　4、锅中倒少许油，稍稍加热后下入五花肉，反复煸炒;

　　5、6、将五花肉中的油煸出一部分，至肉片变成微黄色时，倒入青椒和蒜片，放盐，继续翻炒2-3分钟;

　　7、8、三分钟后，下入腌好的瘦肉，加1/2勺老抽，翻炒1分钟，撒上一点胡椒粉，即可。

　　注：

　　1、关于放盐。因为瘦肉在腌制过程中已经放过盐了，所以炒制五花肉和青椒时可以先放盐，之后就不用再加盐了。

　　2、既然大厨说瘦肉只需炒半分钟左右，所以，为了安全起见，瘦肉还是稍稍切薄一点，这样易熟，而且俺自己是炒了一分钟，其实肉也很嫩。

　　3、因为寻不到龙牌酱油，嘿嘿，腌肉时就放了点蒸鱼豉油，我想，和香菇老抽兑着应该也不错吧!

　　烹制出大厨级别的“农家小炒肉”的5要点：

　　1、关于选肉。自己之前在家炒时都是选用的纯瘦肉，其实，按照大厨的做法，最好是五花肉和瘦肉各半，这样出来的成品才会口感丰富，“肥中有瘦，瘦中有肥，你中有我，我中有你”(这句俺自己瞎编的哈)，不会像纯瘦肉吃起来比较柴。

　　2、还是选肉。五花肉要选带皮的，分层明显的，肉质呈新鲜的粉红色(这就是俺为啥上菜市场去买，而不是超市，菜市场的肉一般都新鲜些，而且要哪块割哪块，不像超市大都是打包好的);瘦肉最好用猪前腿的瘦肉，不必用里脊肉，猪腿肉更有味道，更有嚼头。

　　3、关于辣椒。最好选用身型比较瘦小的湖南尖椒，口感比较辣，而那种比较大的尖椒，所含水分太多，炒出来的菜会水汪汪的，那就失去了“农家菜”油润和干松的特有味道了。

　　4、关于肉的处理和下锅时机。瘦肉切好后，要先腌制几分钟(不必太长时间)，在最后将瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅，这样处理的瘦肉比较鲜嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。

　　5、关于酱油。据大厨说，湖南厨师的御用法宝就是湖南产的“龙牌酱油”，很多传统湖南菜都会用到。但俺是寻不到此宝贝了，有找到的筒子可以一试哈!

（实习编辑：万文娟）

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