火腿与咸肉

（实习编辑：张丽娟）　　清初国学大师金圣叹到处评点别人的著作，最有名的是金批《水浒》和《三国》，听说孤本的金批《三国》现在已经卖出了天价。可是很少有人知道金先生还是一个美食家。所谓美食家不单单会吃，还，必须能说出道道来才行，不然就人人都是美食家啦。

　　老金的最后遗言仍然是一句关于美食的评点——“花生米与豆腐干能嚼出火腿味儿来”。管教当即将老金的遗言做为《犯人言论汇编》报告给上级有关部门，上级领导感觉老金这句话隐喻很深，不敢隐瞒，一直上报到清廷的皇帝，那顺治皇帝见了。

　　立即下旨让御膳房准备花生米和豆腐干，要亲自嚼一嚼，结果皇帝对于这一评点是否认同就不为外人所知了。反正金圣叹关于花生米和豆腐干能嚼出火腿味儿来的判断从此便流传开来。

　　大文学家梁实秋长期寓居上海江浙一带，自然也是爱火腿一族。他专门写过《火腿》一文，时值战乱，想必是火腿当时极其珍贵难得。

　　终于有一天，梁先生获赠一只火腿，激动得夜不能寐，借着屋子里冬瓜煲火腿的余香，专门写出了火腿的食后感。成为后世美食家的圣典。

　　大美食家、浙江人袁枚居于南京久矣，他本是个诗人，然而他更多的是被作为美食家为后人称道。他写的《随园食单》洋洋洒洒，听说现在专门有研究这个食单的研究生。

　　袁先生在众多美食中独对火腿青睐有加。发一感叹，说道：“三年可以出一个状元，三年出不了一只好火腿。”可见火腿在美食家眼里的地位。

　　现在火腿已经不是稀罕之物了，人们的钱包也空前地鼓起来了，于是北方吃不惯火腿的人也尝试着买一只火腿吃。《老子》教训我们后人就有一句名言：治大国若烹小鲜。

　　可见很久很久以前，我们的老祖先就把精力用在烹制美食上了。太多人因为不愿意为治理国家伤脑筋或者是引来杀身之祸，情愿钻进厨房用功。

　　我们中国人对于烹制美食向来有耐心。单说这制作火腿，先是选取成年优质肥猪后腿用盐涂抹，涂抹之后放在阴凉处用石头压住，隔一天翻一次身，听说要多次涂抹多次重压。

　　待得腌制重压几个月，形体缩小，取出，用松枝熏，熏过之后吊在阴凉处晾，要晾得火腿发出古铜色的光泽。中途还要筛选，将没有发展前途的挑出去，剩下的应该都是精英了。

　　制作火腿的方法太过繁琐，寻常人家根本无法问津，那就制作成肉好了。咸肉就不必选用猪腿，可以选猪肉的任何一个部分，涂上盐吊在屋檐窗下，不能用阳光直射，要阴干。

　　这自制的咸肉自然也是别有风味。不仅是咸肉，还可以晾制成鱼、咸虾、咸蟹。南方人都爱吃咸鱼咸肉腊肠火腿，可能和气候有关系。要是在北方干燥的气候之下按照南方人的方法晾晒，那晾晒成的就是肉干儿了。

　　不过听说经常吃咸鱼咸肉会吸收太多的亚硝酸盐，有致癌的危险，所以只好偶尔吃一点儿解解馋，平时还是吃鲜鱼鲜肉吧。

（实习编辑：张丽娟）

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