广东驰名的老火靓汤

　　说起“汤”,大部分人都会联想到南方地区,而最具有代表性的就是广东省的老火靓汤。无论是广东本土人还是定居广东的异乡人,都能做上几款美味的老火靓汤,可见其普遍性和代表性。

　　广东人喝汤,也是有那么一番历史可以去追溯的。在自然地理状况来看,广东属于东亚季风区,从北向南分别为中亚热带、南亚热带和热带气候,因此熟悉广东人的朋友一定会经常听到广东人嘴边老是挂着“湿热”的说法。

　　要解热毒和湿气,只有靠中医治疗才能固本,可是也不能让我们广东人成为代代相传的药罐子,于是祖先便结合中医药理,取药之功效及入口之甘甜,创造了一些适合一年四季食用的汤水配方。

　　例如,春有虫草花瘦肉汤,夏有荷叶冬瓜煲赤小豆,秋有百合梨汤,冬有鲫鱼豆腐汤。还有,取苹果切片,与些许无花果和瘦肉片煲汤,可润肤补气、生津除烦。

　　所调老火靓汤,指的是熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,传统上是用瓦罐来煲,洗净的汤料随冷水一起放进罐中,武火将其煮沸,再用文火慢慢熬制2～4小时而成。

　　由于广东人注重质和味,口味比较清淡,力求清中带鲜、淡中带美,故汤料多以新鲜材料为主,熬制所成汤水只需稍加一些盐便可以使其更鲜美。这是广东靓汤的一个基本特点,而另外一个特点则是在于熬制时间长短的把握。

　　虽说是老火靓汤,但是并非熬制的时间越长越好。尽管煲汤是广东人的一大特色菜肴,但不会掌控好熬制时间的却大有人在,他们觉得熬制的时间越长汤则越鲜美,这是一个很大的饮食误区。汤之所以鲜美,全依赖于原料中的一些鲜美物质(如动物性原料中的低分子含氮浸出物)。

　　当原料在冷水中,蛋白质还没发生任何的变化,随着水温的上升,这些低分子含氮浸出物就会慢慢地溶于水中。到了70 ℃～80 ℃左右,蛋白质发生变性,原料外表凝固,低分子含氮浸出物也随之停止再溶于水。

　　此为汤水鲜美的机理,如果熬制时间过长,不仅使原料过于硬韧,还会使原料中的水溶性维生素被破坏,降低汤水的营养价值,而广东人喝汤的最大饮食误区就是,只喝汤不吃汤料。

　　人们普遍认为原料的有效成分都溶于汤中,汤料是没有任何营养的,可废弃。其实,由于蛋白质的变性作用使一部分具有营养价值的成分依旧保留在原料中,也就是我们普遍废弃的汤料中。这是一个不良的饮食习惯。

　　讲到饮食习惯,我们不得不谈谈到底如何正确合理地去饮用汤水。

　　首先,要对症下药。准备汤料前,应先了解喝汤人的需要,比如季节、年龄、身体状况、健康情况等。润肺可备肺脏、霸皇花等,止咳可备海底椰、川贝母等,利尿可备冬瓜、荷叶等……

　　其次,要掌握时机。健康的饮食中,晚餐是比较清淡的,因此肉类等脂质含量较多的汤水不宜在晚餐饮用,应放在上午或中午饮用。此外,现在有许多人争论喝汤的时间应在饭前还是饭后,大家都各执一词,争论不下。其实,我认为应该是取其中庸之道,方为上策。

　　也就是说,饭前喝一小碗汤,让胃肠道对即将摄入的食物有一个较为充分的研磨准备,且有助于降低减肥者的食物兴奋中枢的兴奋性;接着饭后再喝一碗汤,摄入营养需要。

　　如果饭前喝汤太多,冲淡胃酸,不仅不利于食物的消化吸收,而且占据胃容量,降低食物的摄入量,尤其对儿童的生长发育不利;饭后喝汤太多,同样会冲淡胃酸,使原来稍作消化的食糜稀释,不利于进一步的消化吸收,也有吃得过饱而导致肥胖的可能性。

　　再者,要一网打尽,长时间煲煮的肉类蛋白质并不能溶于汤,70 %以上的营养物质仍然保留在汤渣里,而且正如三国时期曹操所言“鸡肋,鸡肋,食之无味,弃之可惜”,即使处在小康阶层,也要保留节约之思想,养成良好习惯,尤其是青少年儿童。

　　最后,要摒除恶习。南方有些地区的人,喜欢用汤泡饭,其实这也是一种饮食上的不良方式。当这样的饮食方式变成为习惯,就可能造成消化功能减退,甚至导致胃病等一系列的不良反应。

　　人体在消化食物中,需咀嚼较长时间,使食物的体积变小,便于食物的进一步消化,同时咀嚼能使唾液分泌量增多,有利于润滑和吞咽食物。如果汤水与饭混在一起吃,食物在口腔中往往没有被充分嚼细嚼烂,便随汤水一起进到胃里。

　　这不仅使人对饭菜“食不知味”,而且舌头上的味觉神经没有得到充分的刺激,胃和胰脏等脏器所产生的消化液也不多,吃下去的食物不能得到很好的消化吸收。这样的恶习时间长了,便会有导致犯胃病的可能性增大。

　　现正值春季,春雨淋漓,潮湿多雾,是皮肤病和小儿麻疹的多发季节,祛湿解毒是广东人在春季要做的头等大事。下面给大家介绍几款汤水配料,以供解除湿毒之需。

　　红萝卜竹蔗马蹄汤　　用料:红萝卜、水马蹄、竹蔗各150 g～250 g,茅根15 g～30 g。　　制作:1.将红萝卜洗净,削皮,切段状;水马蹄洗净,削皮;竹蔗洗净,斩段状并破开边;茅根洗净。　　2.将所有用料一起放进瓦煲内,加入清水1 500 ml(约6碗水量),武火煮沸后,改文火煲约1个半小时。

　　3.适量加盐调味。　　功效:红萝卜润燥并助消化,水马蹄清热解毒,竹蔗清热泻火、润燥解毒,再配上清热利尿的茅根,更添清肝和胃、润肺生津的功效。如作为治疗小儿麻疹时,宜在其收没期连服几次。

　　鲜土茯苓褒猪腱肉　　用料:鲜土茯苓200 g,猪腱肉500 g,生姜1～2片。　　制作:1.将鲜土茯苓洗净,切片状;猪腱肉洗净,切件。　　2.将鲜土茯苓、猪腱肉与生姜一起放进瓦煲内,加入清水3 000 ml(约12碗水量),武火煮沸后,改文火煲约2个小时。　　3.适量加盐调味,令猪腱肉可蘸酱肉食用。

　　功效:鲜土茯苓祛湿解毒、健脾益胃,猪腱肉补中益气,是春节广东人爱不释手的汤料。民间用于治疗风湿骨痛、疮疡肿毒。还适用于筋骨挛痛、脚气、疔疮、消渴、体倦乏力、便秘等。

　　同时,春季阳气生发,我国唐代药王孙思邈说:“春日宜省酸、增甘,以养脾气。”中医认为,春季应以养肝为重。

　　虫草花瘦肉汤　　用料:虫草花、瘦肉各300 g,红萝卜150 g～200 g。　　制作:1.将红萝卜洗净,切块;瘦肉洗净,切件;虫草花洗净。　　2.将用料一起放进瓦煲内,加入清水1 500 ml(约6碗水量),武火煮沸后,改文火煲约1个半小时。　　3.适量加盐调味。

　　功效:虫草花具有补肺、补肾和护肝养肝的功效,主治由肺肾两虚引起的咳嗽气促,而瘦肉补中益气,最适合肝肾阴虚人士食用。

　　煲汤,是一门看似简单却又错综复杂的烹饪技术,而其中的汤水配方更是需要时间去研究的,但如若您能掌握其各中原理,再多加以推敲和练习,假以时日您也必将成为一名将原料运用自如的煲汤高手。

（实习编辑：张丽娟）

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