雨前椿芽嫩如丝

　　大地回春，椿枝吐芽，艳如翡翠，脆嫩芬芳，又是美啖尝鲜的好时节。

　　香椿，为楝科多年生落叶乔木，少有的木本蔬菜之一，享有“树上青菜”之美名，广产于黄河、长江中下游地带，多野生，其最大特点为长寿，庄子的《逍遥游》里有：“大椿以八千岁为春秋”的记述。难怪古人云：“绵绵庆不极，谁谓椿龄多。”香椿依嫩芽的色泽和香味划分，主要有以下几类：红香椿，嫩芽及叶为棕红色，脆嫩多汁，渣少味香;褐香椿，初生芽及嫩叶褐红色，脆嫩无渣，香气浓郁;红叶椿，初生芽及嫩叶棕褐色，脆嫩味甜，香气略淡;红芽绿香椿，嫩芽粗壮，味甜多汁;黑油椿，初生芽及嫩叶紫红色，嫩芽肥壮，味甜香浓。此外，还有红油椿、青油椿、苔椿等几类。

　　香椿采摘以谷雨前为佳，民间有：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”之说。我国出产香椿的地方较多，但素以安徽太和县出产的最为盛名，早在唐朝，每年谷雨前后，驿者就驮着上等的太和出产的鲜椿芽马不停蹄赶往长安。明万历二年《太和县志》载：“每届春季，各地游人都到太和尝鲜(指椿芽)。”清道光年间，椿芽已远销到东南亚各国。

　　香椿入馔历史悠久，相传早在汉代民间已有食用，东晋时就曾作为“贡礼”。宋代有“香叶可啖”的记载。明人李时珍说：“椿嫩叶香甘，可茹。”明代《农政全书》说香椿”其芽目发及嫩时皆香甘，生熟盐腌皆可食“。明时的《野菜笺》载：“香椿香椿慎勿哗，儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿牙。”清代诗人们有在春天采食椿芽的习俗，作为细菜入馔，香美绝伦，谓之“吃香”，寓有迎新之意。

　　清代杨燮载《锦城竹枝词》中写道“年景花开兰草香，家家春酒贴来忙。无多腊味有春饼，冬笋椿芽间韭黄。：清代《素食素略》中说：”香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳，与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。“清代李渔在《闲情偶寄》中对香椿推崇备至：”才能芬人齿头颊者，香椿头是也。”

　　香椿营养丰富。据分析，每100 g新鲜的香椿芽中含蛋白质5.7 g、脂肪0.4克、碳水化合物7.2克、钙110 毫克、磷120毫克、铁34毫克、维生素C56毫克，此外还含有锌、钾、维生素B1及尼克酸等营养成分。

　　香椿主要以椿芽供食用，清脆馨香，食法多样，熟食可炒肉、炒蛋，清蒸、油炸等;生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐、凉面等。如椿芽炒蛋，黄绿相衬，色艳味美;香椿拌豆腐，绿白相间，清香可口;椿芽加盐捣碎，再添辣椒、香油制成的香椿泥，香辣味美;香椿蒜汁，用来拌面条，独具风味。

　　香椿在地方名菜中也占有一席之地，如四川的“椿芽炒烘蛋”皮酥里嫩，新鲜香美;安徽的“椿芽焖蛋”，质地鲜嫩，爽脆滋润;山东的“炸椿鱼”，色泽金黄，外皮酥脆。此外，香椿卤腐、油炸香椿罐头等，风味各具，吊人胃口。值得一提的是，香椿作为调味品，味道也十分特别。对于这一点，古人早已认识。顾仲《养小录》中写道：“香椿细切，烈日晒干磨粉，煎腐中入一撮，不见椿而香。”如以椿末拌面条味道极佳

　　香椿不仅是佳蔬，也是良药。祖国医学认为：香椿味苦性温，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、祛风除湿、杀虫、固精之功效。《本草纲目》说，香椿能“祛风、解毒”。《唐本草》称，香椿“主治疮疖、风疸”。《陆川本草》认为，香椿能“健胃、止血、消炎、杀虫。治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎”。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等有一定的抑制作用，难怪民间有“常食香椿芽不染杂病”之说。

（实习编辑：潘信凝）

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