其理由容易理解:生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜也有其益处,未必像某些人想象的那样,营养素“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处:
烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。
烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。
烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验,如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,完成这个数量则轻而易举。
烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
最后,熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵,大肠杆菌之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被消灭。
理想的方式是,颜色深重的蔬菜大部分熟食,颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量不要过高,烹调方式清淡少油。如此,数量和质量、营养和口感可以兼顾。
(实习编辑:张曼)
39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。
擅长领域:抢救老年人急性心肌梗塞、急性心衰、严重心律紊乱,不稳定型心绞痛、脑血管意外、癫痫持续状态、病毒性脑炎、上消化道大出血、急性重症胰腺炎、重症肺炎、呼吸衰竭、哮喘持续状态、糖尿病酮症酸中毒等危重病症。对脑血管病、老年性痴呆、焦虑症、抑郁症及各种眩晕、头痛等病症有较深的研究造诣
擅长领域:冠心病、心绞痛、风心病、高血压病、高脂血症、扩张型心肌病、病毒性心肌炎、病态窦房结综合征、大动脉炎、各种心律失常(早搏、房颤、房室...
擅长领域:急性心肌梗塞急慢性心力衰竭,各种心律失常、高血压病、高血压性心脏病、肺源性心脏病、糖尿病心脏病、冠心病、心绞痛、风湿性心脏病、高脂血症、甲亢心脏病、心肌炎、心肌病等