精美川菜扬点

　　干烧黄鱼

　　此菜色泽红亮,卤汁紧包鱼身,口味辣中带甜并有醋香,鲜嫩可口。

　　用料:黄鱼一条(重750 g左右),生油150 g,四川豆瓣酱50 g,酒酿200 g、酱油、黄酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、葱花、红油、麻油、水生粉、香醋各适量。

　　制法:1.黄鱼去鳞、鳃、肚肠,洗净,在近鱼的肛门处把鱼斩成两段,在鱼身的正反面划几刀,然后用少量酱油、黄酒、胡椒粉稍腌一下。

　　2.锅烧热放入生油,将鱼的两面煎一下倒出。

　　3.锅内放入生油,下四川豆瓣酱煸炒,至油变红后下姜末、泡椒末、酒酿炒散,再放少量葱花、300 ml清水。待烧开后将黄鱼下锅,加些黄酒、胡椒粉、白糖、加盖烧开,然后转一下锅,改用小火烧20分钟。接着再开大火收汁,此时可下味精,并不断地转动锅子,但动作要轻,以防鱼身散碎。待汁收浓,将鱼铲入平盘,并滗出鱼肚内的卤汁。锅内剩余卤汁和辅料用水生粉勾芡,撒上葱花,淋上醋、麻油和红油,然后起锅均匀地盖上鱼身即成。

　　罗汉虾仁

　　罗汉虾仁造型生动,吃口鲜嫩,是川菜中的工艺菜肴,能增添节日喜庆气氛。

　　用料:大河虾18只,虾仁500 g,鸡蛋清3只,肥膘50 g,熟火腿10 g,黑芝麻、水发香菇、发菜各少许,细盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁适量,干生粉50 g,生油1 000 g(约耗175 g)。

　　制法:1.将18只大河虾去头壳、留尾壳,然后左手提起虾尾部,虾背下垫些干生粉,用小棒轻轻敲扁待用。

　　2.取100 g虾仁和50 g肥膘分别捶成细茸,再加适量黄酒、葱姜汁、胡椒粉调匀,最后加味精、细盐和1只蛋清打上劲成虾糁。将虾糁挤成18只虾圆,贴在敲扁的虾身上,表面用冷水润滑抹光,再用黑芝麻、火腿、香菇、发菜等做成各色罗汉脸谱。

　　3.剩下的400 g虾仁用细盐拌和,再加蛋清两只和干生粉上浆。

　　4.将成型的罗汉虾上笼透一透熟,再用小油锅煎黄,排列在盘子周围。虾仁清炒后堆放在盘子中间。

　　高利苹果

　　此菜系甜菜,色泽雪白,松软香甜。用同样方法也可烹制高利香蕉。

　　用料:大苹果500 g,去壳豆沙100 g,鸡蛋清5只,干生粉50 g,净猪油1 000 g(实耗100 g),绵白糖100 g。

　　制法:1.将大苹果洗净,去皮、核,切成薄片。每两片苹果中加少量豆沙。

　　2.取五只新鲜鸡蛋的蛋清打蛋泡。打蛋泡时不能沾油,且筷子应顺一个方向打,打成的蛋泡以筷子插入能立牢为好。将蛋泡拌上干生粉成蛋泡糊。蛋泡糊打好要立即用,不宜久放。

　　3.锅烧热,倒入净白猪油1 000 g,烧至微热,改用小火。此时,可将夹沙苹果逐一拖上蛋泡糊,下锅氽成形后捞起。待全部氽好,火开大些,再下锅重炸一次。盆底撒些绵白糖,上面堆放炸成的苹果,再将剩余的绵白糖全部撒上,趁热上席。

　　蜂糖糕

　　蜂糖糕色泽洁白,松软而有弹性,香甜可口。

　　用料:面粉500 g,老酵100 g(或鲜酵母半块),白砂糖150 g,蜜枣6只,色拉油(或熬熟的花生油)25 g,食碱10 g,红绿丝、葡萄干各少许。

　　制法:1.取400 g面粉(剩下的100 g揉面时作干粉用),放入老酵或鲜酵母,用250 ml70 ℃的温水(手感较热而不烫)拌合揉成面团,保暖净置两小时左右,使其发酵。

　　2.100 g碱(用鲜酵母发酵的,只用50 g碱)溶于少量温水,倒入酵面揉和,再加150 g白砂糖将面揉透,甩上劲。

　　3.取一只洗净烫过的钵头(或大汤碗),内壁抹一层色拉油,放入柔透的酵面,上面盖块净布。然后将钵头放在温度为25 ℃的地方净置饧1小时,让酵面发起。这时,应先摘一小团面,上笼蒸熟看颜色,如色白,且无酸味和碱味,表示酵面饧好。

　　4.蒸笼摊上笼布,酵面倒在笼布上。每只蜜枣去核一切两片,将蜜枣片、葡萄干和红绿丝均匀铺在酵面上,上旺火蒸20分钟即成。

　　翡翠烧卖

　　翡翠烧卖皮白透明,馅心碧绿,口味甜、肥、嫩。

　　用料:富强粉200 g,青菜2 000 g,白砂糖200 g,熟猪油50 g。

　　制法:1.青菜摘去黄叶,取其绿叶洗净后入开水锅中焯(开水中加少量碱,可保持菜叶的绿色),再用冷水冲过滤干,拧净水分,斩碎,加白砂糖、熟猪油等拌和成翡翠馅。

　　2.取100 g富强粉(剩下的做干粉用),加三调羹冷水或开水(不可用温水)和成面团。

　　3.面团搓条摘坯,用两头尖、中间粗的橄榄形擀棒擀成直径约6 cm的圆形皮子(皮子中间要厚些,外圈成荷叶边状),包入翡翠馅,捏成白菜形的生坯,上笼蒸熟即成。

　　千层油糕

　　千层油糕层次分明,口味松、软、香、甜。

　　用料:富强粉1 250 g,老酵100 g(或鲜酵母半块),熟猪油400 g,白砂糖500 g,糖板油丁750 g(将板油500 g切成0.9 cm见方的丁,拌250 g白砂糖制成),碱10 g。

　　制法:1.取500 g富强粉用老酵或鲜酵母发酵。碱溶于水后与酵面揉透,然后取一小团面上笼试蒸看色,如稍带黄,说明可以了。

　　2.另750 g富强粉加水500 g揉成面团,再与酵面拼和,擦透打匀。案板上撒些面粉,把面团揉一揉,净置5分钟。

　　3.把面团擀成18 cm长、3 cm宽的薄似厚纸的皮子,四边用刀切齐,涂上一层熟猪油,再将白砂糖和糖板油丁撒上铺开。将皮子卷成圆筒形,用手揿扁,然后把两头擀薄,中间擀平,对折成四层,再擀成30 cm见方、3 cm厚的生坯。最后上笼蒸约1小时,取出冷却后,切成菱形小块上桌。

　　萝卜丝酥饼

　　萝卜丝酥饼色泽淡黄,口味酥、脆、鲜、香。

　　用料:富强粉750 g,萝卜1 500 g,板油100 g,火腿50 g,葱50 g,生油500 g(实耗约150 g),芝麻150 g,冻猪油200 g,鸡蛋1只,麻油、盐、糖、味精适量。

　　制法:1.将萝卜洗净切丝,用25 g盐腌渍半小时后,挤干水分;板油切小丁,火腿斩末,葱切细:上述原料放在一起,加麻油、糖、味精拌和,即成萝卜丝馅心。

　　2.取200 g富强粉,加100 g冻猪油,擦成油酥。再取400 g富强粉,加50 g冻猪油,200 ml温水,和成油面团。油酥和油面团的软硬要一致,否则影响起酥。

　　3.油酥包在油面团内,揿扁,擀成0.9 cm厚的长方形。再将其一折三层,擀成0.45 cm厚的薄片。然后把薄片卷紧成直径为3 cm左右的圆筒形。

　　4.左手拿面,右手摘坯,每坯重约35 g。把坯子揿扁成直径为4.5 cm的四边薄中间厚的皮子,包入20 g馅心,收紧口,再揿扁成直径为4.5 cm、厚约1.5 cm的饼坯。收口的一面涂些鸡蛋浆,粘上芝麻。坯子摘下应立即做,如一时来不及做,上面可盖湿布,以防表面结皮裂开。

　　5.锅内倒入500 g生油,熬熟后让其冷却至四成热时,将饼坯入锅氽(有芝麻的一面朝下,且一次氽入数量不宜太多,以饼能平放在油下为宜,否则易挤碎),刚入锅时,应把油锅转动一下,以免粘底。开始用小火,待饼浮起,翻一身再氽时,火应逐步加大,至酥饼呈淡黄色,表面起硬壳,即可起锅。

（实习编辑：杨丽珍）

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