健康食品

　　蜗牛为高蛋白的低脂肪食品，胆国醇含量几乎为零，它含20种氨基酸，30多种具有生物活性酶以及钙、铁、锌、硒等物质，是人类的健康食品。

　　蜗牛肉肥嫩鲜美，能烹制成多种美味佳肴，与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为“四大名菜”。

　　蜗牛长期生长在沙土泥层中，其胃囊中带有泥土等脏物且含泥腥味，故在烹调前必须进行严格的初加工。先将活蜗牛饿养三天，常洒些清水，使其排尽体内污物，洗涮干净，放入淡盐水中浸泡。受刺激的活蜗牛的头部和足部会缩进壳内，而不缩头的蜗牛则表明有病或即将死亡，必须将其剔出，不可食用。然后用竹签将蜗牛的软体挑出，除去内脏，用5%的明矾水浸泡5分钟，再用清水洗干净，放入柠檬酸水中，使蜗牛肉质肥嫩，防止变老。

　　蜗牛适用卤、爆、炒、烧、烩、焙等多种烹调方法烹制成菜。现介绍八款蜗牛菜肴。

　　一、水晶蜗牛片

　　原料：蜗牛肉300 g，芹菜、胡萝卜各25 g，琼脂25 g，盐2 g，鸡精3 g，鸡清汤500 g，黄酒15 g，葱结10 g，姜片10 g，香叶2片，色拉油少许，糖水红樱桃10枚。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗干净，清水漂清，加黄酒、葱姜、香叶，上笼蒸1小时，取出冷透后批成薄片。

　　2　胡萝卜、芹菜焯熟，分别切成细末。

　　3　琼脂剪成小段洗净，加鸡汤、盐、鸡精蒸15分钟溶化。取10只洁净小碟，分别在内壁涂上色拉油，中间放一枚红樱桃，盛装蜗牛肉，浇上琼脂汁，撇胡萝卜末和芹菜末，入冰箱冷藏室凝结成冻，取出反扣在盘中即成。

　　特点：晶莹剔透，鲜香软糯，为夏秋宴席佐酒凉菜。

　　二、香茜爆蜗牛

　　原料：蜗牛肉300 g，香菜200 g，盐2 g，鸡精3 g，胡椒粉0.5 g，蒜泥10 g，上汤50 g，水淀粉15 g，麻油10 g，色拉油500 g(约耗25 g)黄酒10 g。

　　制法：1　蜗牛肉用5%明矾水浸泡5分钟后洗净，再用柠檬酸水浸泡中和洗净，批成薄片。

　　2　香菜拣洗干净切小段。

　　3　兑汁：小碗内放盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、上汤、水淀粉、麻油调和成味汁芡。

　　4　蜗牛肉入八成热油锅迅速过油后倒出沥净油。

　　5　蒜泥爆香，放入蜗牛肉片和香菜段，迅速翻炒，淋味汁芡炒匀起锅装盘。

　　特点：脆嫩，成鲜，清香爽口。

　　三、蜗牛炒蛋

　　原料：蜗牛肉200 g，鸡蛋4只，洋葱末50 g，樱桃小番茄片50 g，盐2 g，鸡精2 g，胡椒粉0 5 g，葱花10g，葱段10 g，姜片5 g，黄酒15 g，精炼花生油50g。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗后清水漂净，加葱段、姜片和黄酒，上笼蒸1小时，冷却后批成薄片，加盐1 g，鸡精1g，胡椒粉拌匀，磕入鸡蛋打匀，入热油锅炒成凝块盛起。

　　2　洋葱末煸炒起香，放番茄炒匀，加盐1 g，鸡精1 g，放入炒好的蛋块炒匀，淋水淀粉勾芡，撤葱花淋熟油即成。

　　特点：色泽鹅黄，艳红，鲜嫩可口，别具风味。

　　四、酱爆蜗牛茄子

　　原料：蜗牛肉300 g，茄子300 g，甜面酱75 g，老抽15 g，白糖15 g，鸡精3 g，上汤300 g，蒜泥10 g，葱花20 g，姜末5 g，黄酒20 g，麻油35 g，精炼豆油500 g(约耗25 g)，葱段10 g，姜片5 g。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗干净，清水漂清沥干，加葱段、姜片、黄酒上笼蒸1小时。

　　2　茄子去蒂撕成小段，入六成热油锅炸至瘪软捞出沥净油，蜗牛肉也过油。

　　3　麻油烧热，蒜泥、姜末煸香，放入甜面酱、白糖炒至起沙，烹黄酒，放入茄子，蜗牛肉炒匀，加老抽、鲜汤烧滚，焖5分钟，收稠卤汁，加鸡精、撤葱花、淋麻油起锅装盘。

　　特点：色泽酱红油亮，蜗牛肉软嫩，茄子酥糯，咸中带甜，酱香浓郁。

　　五、焖蜗牛

　　原料：蜗牛肉300 g，酸白菜200 g，洋葱丝75 g，胡萝卜花50 g，芹菜段25 g，盐3 g，鸡精3 g，胡椒粉1 g，白醋5 g，黄酒10 g，白糖10 g，干辣椒段5 g，番茄酱50 g，鸡清汤300 g，精炼花生油50 g。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗净，入沸水锅焯熟捞出，加盐1 g腌渍10分钟待用。酸白菜挤干切成丝。

　　2　洋葱丝炒香，加番茄酱炒透，放酸白菜、胡椒粉、干辣椒段煸炒，放适量清汤，焖煮后加白糖、盐1 g，白醋制成番茄酸菜酱。

　　3　另起油锅烧热，下蜗牛肉煸炒，烹黄酒、放胡萝卜花、芹菜段，放鸡清汤烧滚，娴1小时至蜗牛肉酥透，加盐1g、鸡精、收稠卤汁，烹明油起锅装盘，跟番茄酸菜酱上席蘸食。

　　特点：鲜香浓郁，酸甜微辣，十分开胃，富具西菜风味。

　　六、黄油焗蜗牛

　　原料：蜗牛肉300 g，盐2 g，味精2 g，白兰地酒15 g，胡椒粉1 g，蒜泥25 g，芹菜末50 g，黄油50 g，鲜奶油50 g，蜗牛壳12只。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗后，清水漂清沥干，加盐、味精、胡椒粉、白兰地酒腌渍上味，再用蒜泥，芹菜末、黄油、鲜奶油拌匀。

　　2　蜗牛壳洗净沥干，将蜗牛肉分别塞入壳中，入烤箱用250℃2烤7分钟成熟后取出，配蔬菜装盘即成。

　　特点：肉质鲜嫩，味浓爽口，香味浓郁。

　　七、三汁滑蜗牛

　　原料：蜗牛肉300 g，芦笋嫩尖150 g，胡萝卜25 g。

　　调料：①姜片5 g，洋葱片15 g，泡红辣椒5 g，桂皮5 g，大茴香1粒，鲜番茄块50 g，苹果块50g，香菜5 g。

　　②OK汁10 g，番茄汁20 g，美极鲜酱油5 g，唿汁5 g，白糖5 g，豉油鸡汁5 g，味精2 g，盐2 g。

　　③盐1 g，鸡蛋清半只，胡椒粉0.5 g，干淀粉8 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(约耗75 g)。

　　制法：1　蜗牛用淡盐水搓洗后洗净沥干。用第三组调料中的盐、蛋清、干淀粉拌和上浆。

　　2　胡萝卜洗净切大刀花，芦笋洗净，入沸水锅加油焯断生。

　　3　将第一组调料、果品加水烧沸，用小火煮半小时，滗出香料汁约100 g。

　　4　上浆蜗牛肉滑油断生捞出。

　　5　原锅放底油，倒入番茄汁及第二组调味品和熬好的香汁烧滚，放入蜗牛肉、芦笋和胡萝卜花，撤胡椒粉，勾芡，亮明油起锅装盘。

　　特点：蜗牛肉鲜嫩，芦笋脆爽，成鲜带甜，回味微辣。

　　八、沙茶蜗牛汤

　　原料：蜗牛肉200 g，鲜蘑菇100g，胡萝卜花25 g，芦笋片50 g，熟火腿片15 g，沙茶酱35 g，胡椒粉1 g，面粉25 g，黄油25 g，盐3 g，鸡精3 g，鸡清汤750 g，黄酒25 g，葱段10g，姜片5 g，洋葱末50 g，精炼花生油25 g。

　　制法：1　蜗牛肉用淡盐水搓洗后洗净，加葱姜、黄酒上笼蒸1小时，冷却后批成薄片。蘑菇片、芦笋片、胡萝卜花焯水。

　　2　面粉用黄油小火炒香成油面酱。

　　3　沙茶酱、洋葱末炒香，烹黄酒，加鸡清汤烧滚，放入蜗牛肉、蘑菇、胡萝卜、芦笋、火腿，加盐、鸡精、胡椒粉，用油面酱勾芡，起锅盛入汤盆。

　　特点：香浓鲜醇，咸鲜微辣，开胃，营养丰富。

（实习编辑：杨丽珍）

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