饮食文化：鹅肝--经典食材上上品

　　充满梦幻感觉的丰腴鹅肝是传说中西餐食材之上上品。闭上眼，伴着香醇的法国波尔多白葡萄酒，尝一口绵滑浓郁的肥鹅肝，是老饕们最梦寐以求的享受;丝般的润滑，完全不必动用牙齿，只要你舌尖一舔，它就会被你的体温化开，那既浓郁又细致、优雅的迷人滋味简直无法用语言来形容。

　　作为法国菜中的重要角色，鹅肝既可以冷吃，也可以热吃。冷吃时得先把鲜肥鹅肝上面的血筋剔干净，然后绞碎制成泥状，这便是——鹅肝酱。单以鹅肝酱来说，目前就有近百种口味。

　　热吃的时候，先要把整块肥鹅肝腌渍入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里边，无论冷吃还是热吃，都是当作经典的头盘出现。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是切成厚片，薄薄地撒上点儿盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上酱汁，配以无花果食用，滋味之美好让人当下感到幸福满溢，就连那一小株作为搭配的生菜都新鲜爽脆到让人情不自禁地微笑。

　　虽然鹅肝在法国菜里的地位如同中餐里的鱼翅，但烹饪精神却完全相反。鱼翅因本身无味，所以功力大部分在鲜汤里，而鹅肝本身就奇鲜无比，加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，有一股特别诱人的香味，这种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在。

　　鹅肝作为餐桌上的极品，却也是动物保护人士的最痛。

　　被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅的饲养过程却有其残酷之处，培育肥鹅肝选用的鹅都是专门饲养的，这些鹅春天孵化出生，到了秋天时，人们就会把小麦、玉米、脂肪、盐等混合成饲料，每天用填鸭式的喂养方法给每只鹅喂上整整一公斤饲料。是咱们北京填鸭被强行进食的数倍耶，时间最少是四周，活活把鹅肝“撑大”，以获取比正常大十倍的“脂肪肝”(一只鹅如果活在法国，恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅)。

　　因为饲养过程有虐待动物之嫌，美国人已经在加利福尼亚全面禁止鹅肝的食用和销售，但是这丝毫没有影响法国人的美食神经。米其林星级餐厅里面的鹅肝基本上都是自己做的，或者是预定鹅肝专业户制作的质量精良的鹅肝。

　　有次吃鹅肝大餐，主人想当然配的是XO而不是白葡萄酒，贵酒配贵菜嘛，虽然好意，但就美味来说，失败……吃鹅肝配索甸(Sauternes)甜白葡萄酒，是一种约定俗成的规例，因为甜白酒正好消解了鹅肝的肥腻而保留了它的甘香、鲜美。

　　另一次，是位立志归隐郊区的朋友，平日里写字、画画、看书，为了区别于周围的农民，特养了几只鹅。一日他给我打电话的时候我正坐在胡同口的小铺里吃驴肉火烧呢，他说你给我也带两个来，抹上鹅肝酱，味道一定不错。

　　西方人所谓的最美味的法国大餐——鹅肝，就这样取代了驴肉的位置，我当时都听愣了，应该是忘了继续嚼已在口中的“驴火”了，了不起，该朋友将鹅肝本土化的吃法推向了新的高潮。东西两个国家，一家宰鹅掏肝做肉酱，一家卸磨杀驴添火烧。咱这口味也就是来碗卤煮，找点羊头肉，喝点小酒什么的，只不过别哪天也给我端一碗卤煮鹅肝出来。

(实习编辑：张曼)

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