“素中荤”的食用菌

　　“素中荤”的食用菌　　食用菌被称为“素中荤”，近年来备受人们的喜爱，其消费量呈大幅度上升。如云南的松茸、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、干巴菌等的市场需求一年比一年高。

　　天然食用菌多生长在不受环境污染的高山、森林中，很多还不易采摘，再加之运输、贮存等因素，使得其身价极高。除此之外，也有一些价格适中的食用菌如草菇、口蘑、杏鲍菇等供我们选择。

　　面对这些琳琅满目的食用菌，人们又该如何加工制作呢?众所周知，制作菌类的关键在汤，汤的优劣直接影响菜品的质量，时值秋冬季节，我们特为大家准备了几道汤品食用菌菜肴，您不妨一试。

　　竹荪蟹肉羹　　原料：水发竹荪75克，蟹肉25克，胡萝卜末10克，葱姜汁3克，黄酒5克，精盐3克，胡椒粉0.1克，鸡汤750克，水淀粉5克。　　制作：竹荪洗净切小段，用鸡汤汆煮后捞出备用。

　　用少量油煸炒胡萝卜末，呈红色时，烹入葱姜汁、黄酒、鸡汤，放入竹荪略煮后下入蟹肉，开锅放精盐、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡出锅。

　　小提示：蟹肉超市有售，也可买活蟹蒸熟剔取。　　草菇丝瓜汤　　原料：草菇75克，嫩丝瓜100克，蛋清1只，葡萄酒15克，姜汁10克，精盐3克，鸡汤750克，柠檬汁2克，水淀粉5克。

　　制作：草菇洗净切片;丝瓜洗净去皮切片，用热油略炸，捞出控油备用。炒锅中放入少量油，下草菇煸炒，烹入葡萄酒、鸡汤、姜汁，放入丝瓜片烧开后打净浮沫，放盐用水淀粉勾芡，淋入打匀的蛋清，搅匀，淋入柠檬汁出锅。

　　海参鸡茸蘑菇汤　　原料：海参(或鱿鱼)75克，鱼肉50克，蘑菇(口蘑)100克，青豆25克，香菜末1克，蛋清1只，绍酒5克，精盐2克，胡椒粉0，5克，米醋5克，奶汤750克，淀粉5克，鲜柠檬汁1克。

　　制作：蘑菇洗净切片：海参洗净切小片;鱼肉洗净切粒，用适量蛋清、淀粉、精盐、绍酒上浆：青豆洗净。鱼肉粒放入烧开的沸水中汆熟捞出;海参、青豆分别汆水。奶汤注入锅中，下入蘑菇片略煮后，放海参、青豆略煮，用绍酒、精盐、胡椒粉、米醋调味，水淀粉勾芡，淋入柠檬汁出锅，放上香菜末。

　　小提示：奶汤是指用骨头、肉等，长时间大火煮出的奶白色的汤。　　鸭茸奶油蘑菇汤　　原料：新鲜鸭肉(或鸡肉)75克，鲜蘑100克，青豆25克，黄油5克，面粉2克，鸡蛋1个，黄酒1克，精盐2克，胡椒粉0.1克，葱姜水5克，鸡汤750克。

　　制作：鸭肉洗净切小粒，用蛋清、淀粉、精盐、胡椒粉、黄酒上浆;鲜蘑洗净切小丁;青豆漂洗。清水烧开放入鸭肉汆煮，待其变白捞出控水，再下入鲜蘑、青豆汆水捞起。

　　炒锅上火放入黄油、面粉煸炒，出香味后下鲜蘑略炒注入鸡汤，烧开后放入鸭肉、青豆煮，煮约10分钟时，放黄酒、葱姜水、精盐、胡椒粉，略煮，打净浮沫出锅。　　养生菌汤(冬季)

　　原料：新鲜松茸100克，鲜鱿鱼75克，土豆25克，胡萝卜25克，山药50克，芋头25克，葱头30克，牛蒡35克，青酒15克，番茄沙司10克，精盐3克，胡椒粉0.1克，矿泉水2瓶。

　　制作：松茸洗净切丁;鲜鱿鱼择洗干净，加适量调料煮熟切丁：牛蒡洗净切丁煮熟备用：土豆、胡萝卜、山药、芋头分别洗净去皮，改刀切丁：葱头择洗干净切丁。

　　矿泉水倒入锅中放入松茸丁，土豆、胡萝卜、山药、芋头、葱头丁，煮熟后加入番茄沙司，再放鲜鱿丁、牛蒡，精盐、胡椒粉、青酒调味，略煮后出锅。

　　小提示：松茸销售价格较高，一般买冰鲜的就可以。

（实习编辑：黄丽芳）

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