出手不凡北京的私家菜

　　前些日子，一些外国朋友来北京玩，说要吃地道的中国菜，点着名儿要吃“利群烤鸭”。在西兴隆街与南翔凤胡同的交叉口，一个不起眼的四合院，普通的门脸儿上挂着店家的朴素招牌。可是一踏进那门儿就是另一番景象：那个烤鸭的大炉子，热火朝天地烧着，映得整个院子都是一副红火热闹的气氛。

　　像利群烤鸭这样的北京私家菜，多数都隐匿在老北京的胡同中。它不属于中国的八大菜系，烹饪技法却是属于自己家的独门绝活。它们多是地方难找，坐位难等，价格也居高，而且从不做广告。然而仍使得各界名流、外国友人趋之若鹜。

　　私家背景不凡

　　细数老北京城里私家菜，第一波风潮要追溯到清末光绪年间了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私家菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。

　　谭家菜——祖籍广东的谭宗浚在京城做官的时候常常请亲朋好友在家里吃饭，谭宗浚素爱珍馐美味，也精于制作，他的几个姨太太也都对粤菜的制作各个精通。到了其子谭瑑青这代，在饮食方面的造诣更是胜过其父，在中国各地搜集烹饪秘诀，吸收各派名家之所长，将粤菜与京派相互融合，开创了全新的谭家菜。相传谭家菜起初并不做经营之用，后来家道中落后，为贴补家用才开始经营。

　　谭家菜擅长海味的烹饪，个个都是功夫菜。当年汪精卫在北京的时候要宴请社会名流，开口想请谭家人去上门开宴，谭瑑青一句“出了谭家门，做不了谭家菜”回绝了。现在谭家菜也仍然规矩多多，如每餐之前，主人会先用毛笔宣纸写好菜单，菜品由主人制定，并按提前预约的人数定量。而且谭家菜只招待朋友，一定要是朋友介绍来的才可以。

　　羊房胡同11号的厉家菜更是赫赫有名，往上寻着，那是清末内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜，前几年因接待美国总统克林顿名声大噪，许多食客慕名而来。经几代人不停摸索形成的厉家菜风格，讲究不用味精、不用香料、不用苏打、不用硼砂，不用高压锅、微波炉。

　　厉家菜都由厉家人亲自掌勺，菜品也是由店家自定。值得一提的是，食客吃饭时不要忘了给老板留个位子，体现是到别人家做客的味道。席间厉老爷子会亲自出来问候几声。老爷子很能说，从菜品讲到文化，再讲到历史，真是面面俱到。

　　私家菜已经远远超出果腹的基本职能，更多承载着家庭饮食文化的内涵，正是这种文化的氛围，吸引着国内外的食客从四面八方来到这里。

　　尽是家的味道

　　现在，北京私家菜馆的风尚似乎有更加猛烈之势，新生的私家菜馆，多数同样深居在北京的胡同之中，与私家菜的前辈们相比，也许缺少了几分贵族的底气，却也不失自己独特的性格。每晚华灯初上，胡同深处，香气正浓……

　　小王府——一位叶先生，从香港来北京谈生意，专门叫朋友带他去品尝小王府私家菜。“来之前就听说一定要有朋友带着才能来。”

　　小王府是上个世纪清华大学主持设计修建的一座仿古园林。一扇对开的红漆大门平时都是关着的，只有提前预约好，才会放行。走进院内，楼台亭榭，湖水粼粼，不时还能瞥见只只野鸭在湖中优哉游哉。一路走着，叶先生已经发出了赞叹：“从进门到现在一直都感到非常享受。”入席、上菜，席间古筝声声，淡淡的。漂亮的器皿，古典的装饰，处处都可体会主人营造的恬静、雍容与华贵。这里给叶先生留下了非常深刻的印象：“下次来北京，我会再带朋友来，虽然只是些普通小菜，但是很令人难忘，使人心情舒畅。”

　　新红资——晚上，沿着东四九条胡同向东摸黑走上个将近200米，有一个具有将近200年历史的四合院。这里曾是张学良的行馆。朱红色的大门紧闭着，一对情侣模样的食客走到朱门前，伸手按下了奶白色的门铃，等人来应门，方才入内，真的好像到别人家做客一样。很多食客冲着这里有中南海的厨师和中南海的家具而过来，而且在这么个精美的四合院中，枣树下，就着月光点菜一定也别有一番乐趣。

　　白领桥私家菜——“一切都是咱家的独特味道。”白领桥私家菜打14年前开业，至今菜价就没有变过。今天来说仍不能算大众消费的价格，14年前绝对是非常奢侈了。9个小时不用一滴水的老酒煨肉;市面上买不到的羽衣甘蓝;用18种鱼骨熬制的金牌汤……最触动人的还是食客一句“真的有我姥姥做的味道呢。”

　　立淇的家和720私家菜——同是私家菜馆，在这里用餐会产生一种疑惑，不知是老板将家布置成了餐馆的模样，还是将餐馆布置成了家。舒适的沙发、杂志、电视、麻将、音响，家里有的东西这里基本也一应俱全。食客们可以在阳台上享受红光柔柔的夕阳，可以一边品着香茶一边看喜欢的杂志，还可以吃完饭和朋友一起打几圈麻将……真是既惬意又滋润，好像吃什么已经变得不那么重要。

　　到底何谓私家菜?私家菜之“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点;其次是“家”，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉;最后才是“菜”，这正是食客们十分留意的色香味那部分了。

(实习编辑：张曼)

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